Some chemical and microbiological properties of homemade capia pepper paste and puree samples

Abstract

Capia pepper (Capsicum annuum L. cv. Capia) is economically most well-known and critical essential species, widespread worldwide. People typically consume fresh, pickled pastes and purees in sauces, soups, canned foods, or powdered or flaked pepper. The food industry also uses it as an additive. In the Turkish Food Codex Communiqué on Paste and Similar Products, pepper paste and puree are defined according to the amount of water-soluble dry matter (brix). Their brix values ranged from 8.75% to 31.24%. The total acidity of paste and puree samples did not exceed 10% by mass (m/m), and the salt content of our samples varied between 0.93% and 3.34%. Therefore, these values were found to comply with the Turkish Food Codex Communiqué on Paste and Similar Products. Capia pepper paste and puree samples had pH values ranging from 3.60 to 4.96. The ash content of the 53.33% samples did not exceed the maximum 0.3% (m/m). Raw ingredients, process methods, microorganisms involved in the fermentation, and duration of the fermentation significantly influence the organoleptic properties of capia pepper paste and puree, including its aroma, taste, and texture. The mold and yeast count of the capia pepper paste and puree samples varied by approximately 1 log CFU/g and 6.99 log CFU/g. The aim of this study is to investigate the chemical and microbiological properties of capia pepper pastes and purees produced using traditional open pan techniques and to evaluate them according to the Turkish Food Codex Communiqué on Tomato Paste and Similar Products.

Dünya çapında yaygın bir tür olan Kapya biberinin (Capsicum annuum L. cv. Capia) ekonomik değeri Türkiyede her yıl artmaktadır. Kapya biberi soslarda, çorbalarda, konserve gıdalarda, salça ve pürelerde toz veya pul biber formunda, salamura veya taze olarak kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak da kullanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Salça ve Benzeri Ürünler Tebliği'nde biber salçası ve püresi suda çözünebilir kuru madde (briks) miktarına göre tanımlanmıştır. Çalışmadaki örneklerin briks değerleri %8.75 ile %31.24 arasında değişmektedir. Salça ve püre örneklerinin toplam asitliği kütlece %10'u (m/m) geçmediği belirlenmiş olup, tuz içerikleri ise %0.93 ile %3.34 arasında değiştiği tepit edilmiştir. Dolayısıyla bu değerlerin Türk Gıda Kodeksi Salça ve Benzeri Ürünler Tebliği'ne uygun olduğu görülmüştür. Kapya biber salçası ve püresi örneklerinin pH değerleri 3.60 ile 4.96 arasında değişmektedir. Örneklerin %53.33’nün kül içeriği maksimum %0.3'ü (m/m) aşmamıştır. Ham maddeler, işleme yöntemleri, fermentasyona katılan mikroorganizmalar ve fermentasyon süresi kapya biber salçası ve püresinin aroma, tat ve doku gibi organoleptik özelliklerini önemli ölçüde etkilemektedir. Kapya biber salçaları ve pürelerinin küf ve maya sayısı yaklaşık 1 log CFU/g ve 6.99 log CFU/g arasında değişmiştir. Bu çalışmanın amacı, geleneksel açık tava teknikleri kullanılarak üretilen kapya biber salça ve pürelerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırmak ve Türk Gıda Kodeksi Salça ve Benzeri Ürünler Tebliği’ne göre değerlendirmektir.