Farklı Ambalaj Materyali ve Probiyotik Kültürle Üretilen Erzincan Tulum Peynirlerinin Depolama Sürecindeki Kalite Özellikleri

Abstract

Bu araştırmada, Erzincan Tulum peynirinin üretim safhaları göz önüne alınarak, çiğ ve pastörize koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlere, probiyotik bakteri ilave ederek (Bifidobacterium animalis ssp. lactis (%0,05), Lactobacillus acidophilus (%0,05) ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis (%0,025) x Lactobacillus acidophilus (%0,025)) farklı ambalaj materyallerinde (tulum, ince bağırsak, kör bağırsak) olgunlaşma süresince (2. 30. 60. ve 90. gün) kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve serbest yağ asidi bileşenleri incelenmiştir.

Fiziksel analizde L* değerinde ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis ilaveli ve kör bağırsak ambalajlı örneklerin istatistiksel olarak farklı, a* değerinde tulum ambalajının diğerlerine göre farklı ve b* değerlerinde de kör bağırsak ambalajın istatistiki olarak farklı olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarında istatistiki olarak ciddi bir farklılık görülmemesine rağmen, mikrobiyolojik analizlerde, proteolitik ve lipolitik bakteri sayıları istatistiki olarak farklı bulunmuştur. Çalışmada, probiyotik ilaveli örneklerin Bifidobacterium ve Lactobacillus sayılarının istatistiki olarak farklı ve probiyotik ilaveli peynir örneklerinde maya ve küf sayılarının kontrole göre ciddi oranda düşük olduğu gözlenmiştir. Ayrıca Lactobacillus sayısının ambalaj türleri arasında istatistiki olarak farklı olduğunu ve en yüksek miktarların kör bağırsak ambalajlı olanlarda, toplam koliform sayısında en yüksek miktarların tulum ambalajlı olanlarda, en düşük miktarın ise kör bağırsak ambalajda, proteolitik bakteri sayısında tulum ambalajın kör bağırsak ve ince bağırsak ambalajdan daha düşük olduğu gözlenmiştir. Maya ve küf sayılarında ise tulum ve kör bağırsak ambalajlarında istatiksel olarak fark bulunmazken, ince bağırsak ambalajında yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre probiyotik ilaveli örnekler oldukça beğenilmiştir. Serbest yağ asidi sonuçlarının depolama süresince artış gösterdiği ve probiyotik ilaveli örneklerin daha dengeli bir aroma profiline sahip olduğu görülmüştür. Oleik asit miktarında, tulum ve ince bağırsak ambalajları arasında istatistiki olarak fark bulunmazken kör bağırsak ambalajlarındakilerde istatistiki olarak farklı ve yüksek miktarda olduğu belirlenmiştir.

Sonuç olarak, ülkemizin önemli bir lezzet kaynağı olan geleneksel Erzincan Tulum peyniri standart ve hijyenik olmayan koşullarda üretilen bir peynirdir. Günümüz teknolojik koşulları göz önüne alındığında standart bir üretim, tat ve aroma gelişimi ve mikrobiyolojik kaliteyi sağlamak için pastörize sütlerden elde edilen peynirlere Bifidobacterium animalis ssp. lactis ve Lactobacillus acidophilus ilavesinin uygun olabileceği ayrıca ambalaj materyali olarak tulumla berbarer ince bağırsak ve kör bağırsağında kullanılabileceği tespit edilmiştir.