Farklı Pişirme Yöntemlerinin Sığır Bonfilelerinin (Longissimus Dorsi) Besinsel Ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu araştırmada, iki yaşından küçük sığırlara ait sırt eti (bonfile) ‘nin haşlama, kızartma, fırında pişirme ve mangalda pişirme olmak üzere 4 farklı pişirme yöntemi ile pişirilmesi sonucu etin besinsel ve kalite kriterleri 10 farklı analiz ile incelenmiştir. Çalışma, her bir pişirme yöntemi için 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş, her bir tekerrür için yaklaşık 1800 gram ağırlığında çiğ et kullanılmıştır. Çiğ et örneği de kontrol amaçlı olarak analizlere dâhil edilmiştir.

En yüksek pişirme verimi % 66,20 ile mangal 3 numunesinde elde edilirken, en düşük pişirme verimi % 57,14 ile haşlama 2 numunesinde tespit edilmiştir. Tekerrürlerin ortalaması göz önüne alındığı zaman, mangalda pişirilen etlerin en yüksek pişirme verimine sahip olduğu görülürken, haşlama işlemi uygulanmış etlerin ise pişirme verimlerinin bu 4 yöntem içinde en az olduğu sonucuna varılmıştır. Kızartma, fırında pişirme ve mangalda pişirme işlemleri sonundaki pişirme verimi değerleri arasındaki farkın önemsiz olduğu ancak haşlama işlemi sonunda elde edilen pişirme veriminin diğer 3 yöntem sonundaki pişirme verimlerinden önemli derecede farklı olduğu ortaya çıkmıştır. Çiğ ette % 24 olan kuru madde oranının pişirme işlemleri sonucu % 39-41 arasında değişen değerler aldığı görülmüştür. Tüm pişirme yöntemlerinin kuru madde miktarını önemli derecede etkilediği görülmüştür. pH değerleri mangalda pişirilen etlerde ortalama 7,35 ile en yüksek bulunurken, fırında pişirilen etlerde ortalama 6,13 ile en düşük bulunmuştur. İstatistiksel değerlendirme sonucunda pişirme işlemlerinin etin pH değerine etkisinin önemsiz olduğu görülmüştür. Örneklerin titrasyon asitliği değerleri % 0,034 – 0,122 arasında değişen değerler almıştır. Haşlama işlemi ile etin toplam asitliği daha düşük bir değer alırken, diğer 3 pişirme yöntemi toplam asitliği önemli derecede artırmıştır. Örneklerin içerdikleri % yağ miktarları çiğ ette ortalama % 2,7 iken tüm pişirme yöntemlerinden sonra artış göstererek % 4,1 – 10,4 arasında değişen değerler almıştır. İstatistiksel değerlendirme yapıldığında, 4 farklı pişirme yöntemi arasındaki fark önemsiz bulunurken, pişirme işleminin çiğ etin yağ miktarını önemli derecede değiştirdiği görülmüştür.

Örneklerin protein değerleri çiğ ette ortalama % 20,30 iken, pişirme işlemleri sonucu % 31,91 – 35,67 arasında değişen değerlere yükselmiştir. Tüm pişirme işlemlerinin etin protein miktarı üzerine önemli derecede etki ettiği görülmüştür. Kızartma ve mangalda pişirme yöntemleri arasındaki fark önemsiz bulunurken, diğer pişirme yöntemleri sonucu elde edilen protein miktarlarındaki farkların önemli olduğu sonucuna varılmıştır. Etlerin kül içerikleri çiğ ette % 1,1 iken, kızartma ve mangalda pişirme işlemleri sonucu önemli derecede artış olduğu tespit edilmiştir. Fırında pişirme işlemi ile kül miktarında önemli bir değişim olmazken, haşlama işlemi sonucu kül miktarı azalmıştır. Etlerin TBA değerlerine bakıldığı zaman, kontrol numunesinde 0,105 mg malonaldehit / kg iken, pişmiş etlerde 0,127 – 0,547 g malonaldehit /kg arasında değişen değerlere yükselmiştir. Haşlama yapılmış ve fırında pişirilmiş etlerin TBA değerlerinin diğerlerinden önemli derecede farklı ve yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. Çiğ etin a* (kırmızılık) değerleri en yüksek çıkarken, haşlanmış etlerde en düşük çıkmıştır. Tüm pişirme işlemlerinin gıdada yeşillik-kırmızılık ifadesi olan a değerini önemli ölçüde azalttığı, yani kırmızı rengin yeşile kaydığı gözlemlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu analizi sonuçlarına göre çiğ ette en fazla bulunan yağ asidi oleik asittir, pişirme işlemleri oleik asit miktarını etkilememiştir. Pişirme işlemleri ile doymuş yağ asitleri toplamı azalırken, toplam doymamış yağ oranı artış göstermiştir.