| dc.contributor.advisor | Şevik, Ramazan | |
| dc.contributor.author | Ateş, Gülşah | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-27T10:47:12Z | |
| dc.date.available | 2019-05-27T10:47:12Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11630/6221 | |
| dc.description | In this research, ground black cumin seeds on some quality characteristics of the meatballs were investigated. In study black cumin seed-free group control samples (S0), the 35 ° C for 30 minutes by applying heat treatment ground black cumin seed 0.5% (S1), 1.0% (S2) and 2.5% (S3) ratios and 60 ° C. applying heat treatment at 30 min and 0.5% for ground black cumin seed (S4), 1.0% (S5) and 2.5% (S6) ratios were prepared using seven different groups of patties.
According to the analysis, samples patties during storage at refrigerator temperature values between 0.53 and 0.98 mg TBA malonaldehyde / kg sample was determined to be between. Highest antioxidant activity showed S3 and S6. During storage patties samples for water activity (aw) values ranged from 0.949 to 0.918. General acceptance criteria for the highest score by 0.5% in the black seed has been added to the patties. Generally all patties 10th day of storage in the case of pH values found in the highest and lowest pH values were found at day 3 of storage. After a decrease in pH value before the increase is obtained. | en_US |
| dc.description.abstract | Bu araştırmada, öğütülmüş çörekotu tohumunun köftelerin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada çörek otu tohumu içermeyen grup kontrol örneği (S0) olarak, 35°C’de 30 dk ısıl işlem uygulanarak öğütülmüş çörekotu tohumundan %0.5 (S1), %1.0 (S2) ve %2.5 (S3) oranlarında ve 60 °C’de 30 dk ısıl işlem uygulanarak öğütülmüş çörekotu tohumundan ise %0.5 (S4), %1.0 (S5) ve %2.5 (S6) oranlarında kullanılarak 7 farklı grup köfte örneği hazırlanmıştır.
Yapılan analizlerde, buzdolabı şartlarında depolama süresince köfte örneklerinin TBA değerlerinin 0.53 ila 0.98 mg malonaldehit/kg örnek arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek antioksidan aktiviteyi S3 ve S6 göstermiştir. Depolanan köfte örneklerinin depolama süresince su aktivitesi (aw) değerleri 0.918 ila 0.949 arasında değişmiştir. Genel kabul edilebilirlik kriterlerinde en yüksek puanları %0,5 oranında ilave edilen köfte örneği almıştır. Genel olarak tüm köfte örneklerinde en yüksek pH değerleri depolamanın 10. gününde bulunurken, en düşük pH değerleri ise depolamanın 3.gününde bulunmuştur. Tüm köfte grubu örneklerinde depolama süresince pH değerlerinde bir azalma ve daha sonra bir artış görülmüştür. | en_US |
| dc.language.iso | tur | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Antioksidan, çörek otu, duyusal özellikler, köfte, TBA | en_US |
| dc.title | Köftelerin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Öğütülmüş Çörekotunun Etkisinin Belirlenmesi | en_US |
| dc.title.alternative | Determination Of The Effect Of Ground Black Cumin On Some Ouality Characteristics Of Patties | en_US |
| dc.type | masterThesis | en_US |
| dc.department | Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.endpage | 69 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
