Farklı Aromatik Bitkilerle Kaplanmış, Kurutulmuş Ve Tütsülenmiş Etlerin Bazı Kalite Özelliklerinin Araştırılması

Abstract

Bu çalışmada kurutulmuş, tütsülenmiş etler 5 farklı aromatik bitki ile kaplanmıştır. 1. uygulamada (kontrol) baharatla kaplanmamış kurutulmuş, tütsülenmiş et kontrol grubu kabul edilmiştir. 2. uygulamada (JK) kurutulmuş tütsülenmiş et ürünü sadece kaplama materyali olarak kullandığımız jelatinle kaplanmıştır. 3.uygulamada (KK) kekik, 4. uygulamada (RK) reyhan, 5. uygulamada (KBK) karabiber, 6.uygulamada (BK) beyaz biber, 7. uygulamada (DK) defne baharatı kullanılmıştır. Aromatik bitkilerle kaplanmış et ürününün kimyasal özellikleri (pH, nem, aw, TBA), renk özellikleri (L*, a* ve b*), duyusal ve mikrobiyolojik (Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), Psikrofilik bakteri, Maya-Küf, Laktik asit bakteri ve Koliform grubu bakteri) özellikleri depolamanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde belirlenmiştir.

Örneklerin nem içeriği ve aw değerleri depolama boyunca azalmıştır (p<0,05). pH ve TBA değerleri ise depolamaya bağlı olarak artmıştır (p<0,05).Mikrobiyoloji sonuçları (TMAB, TPAB, LAB, Maya-küf) depolama boyunca azalmıştır. Örneklerin renk değerleri ( L, a*, b*) depolamaya bağlı olarak değişkenlik göstermiştir.