CEVİZLİ YAZ HELVASINDA DEĞİŞİK DEPOLAMA SICAKLIKLARINDA MEYDANA GELEN KİMYASAL, FİZİKSEL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL DEĞİŞİKLİKLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Abstract

Bu çalışmada cevizli yaz helvasının 3 ayrı sıcaklıkta 120 gün depolanarak bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değerlerinde oluşan değişmeler araştırılmıştır. Ayrıca bu analizlere ışık tutması açısından cevizli yaz helvası üretimi hakkında bilgi verilmiştir. Araştırma materyali olarak kullanılan cevizli yaz helvaları özel bir firmaya ait son teknoloji ile üretim yapılan bir sistemde tamamen diğer bozulma faktörlerinden soyutlanarak üretilmiştir. Bu çalışmada yürütülen analizler için aynı partiden çıkmış tüm özellikleri aynı olan 150 gr lık ambalajlarda 90 adet yaz helvası kullanılmıştır. Depolama süresinin 1. ,30., 60., 80., 100., 120., günlerinde her bir muameleden birer örnek alınarak fiziksel, kimyasal analizler; 60., 80., 100., 120. günlerinde ayrıca mikrobiyolojik analizler ve son 3 periotta da yani 80., 100. ve 120. günlerde de ek olarak duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizlerde cevizli yaz helvasının içermiş olduğu kül miktarları %1 civarında olduğu bulunmuştur. Depolama süre ve sıcaklığı kül miktarlarında oluşan değişim üzerine önemli bir etki yapmamıştır. Helva kalitesi üzerine etkili özelliklerden biri de kül miktarıdır. Tahin helvasının ve cevizli yaz helvasının ihtiva ettiği kül miktarı toplam mineral madde düzeyini gösterir ve bu mineral maddelerde oluşabilecek olan değişmeler üzerine depolama sıcaklığı ve süresinin etkili olmadığı saptanmıştır. Yapılan araştırma sonuçlarına göre ortam sıcaklığının ve sürenin ürünün yağ oranı üzerine etkili olduğu görülmüştür. Bu nedenle süre ve sıcaklıktaki artışın ürünün yağ sızmasına neden olduğu tahmin edilmektedir. Cevizli helvada acılık, üründe bulunan yağ ve yağ içerikli bileşenlerdeki acılık ii miktarını gösterir ve önemli bir kalite kriteridir. Helvaların 8 °C’ de depolanmaları süresince acılık değerleri 120 gün boyunca negatif (-) çıkarken, 20°C’ de 100. gün 30°C’ de ise 80. günden sonra pozitif (+) olduğu yani acılık oluştuğu gözlemlenmiştir. Sıcaklık artışı ve süre acılık oluşumu üstüne etkili olmuştur. Yapılan araştırmada su aktivitesinin başlangıca göre süre ve sıcaklıktan çok fazla etkilenmediği görülmüştür. Yapılan araştırma sonucunda renk değişimlerini gösteren L, a, b değerlerinin süre ve sıcaklıktan etkilendiği görülmüştür. Her üç ortamdaki numunelerin de süre ve sıcaklığa bağlı olarak sertleştiği ortaya çıkmaktadır. Bu durum incelenirken helvanın içindeki cevizlerin ilk andaki duruma göre gevrekliğinin kaybolduğu duyusal olarak gözlemlenmiştir. Depolama süresi ve sıcaklığının ürünlerin mikrobiyolojik yükü üzerine olumsuz etkisinin olduğu tahmin edilmektedir. Depolama süresi ve sıcaklığının artmasının ürünlerin renk, koku, tat, unsuluk gibi duyusal değişimleri üzerine olumsuz etkisinin olduğu görülmüştür. 2009,