FARKLI PAKETLEME TEKNİKLERİNİN, TAVUK PASTIRMASININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Abstract

Bu çalışmada çeşitli paketleme metotlarının (aerobik paketleme (AP), vakum paketleme (VP), modifiye atmosferde paketleme (MAP)) ve depolama zamanının (0., 15., 30. ve 60. gün) tavuk pastırmalarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada tavuk pastırma örneklerinin raf-ömrü karakteristikleri olan pH, nem, serbest yağ asitliği, tiyobarbiturik asit değeri, renk özellikleri (L*, a*, b*), uçucu bileşenler (hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal, dekanal) ve mikrobiyolojik sayımlarındaki (mezofilik aerobik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, maya-küf) değişimler incelenmiştir. Lipit oksidasyonunun göstergesi olan TBA değeri tüm örneklerde artmıştır. Lipit oksidasyonu açısından bakıldığında modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerin daha uzun raf ömrüne sahip oldukları görülmüştür. Tavuk pastırmalarının serbest yağ asitliği (SYA) değerleri de depolama sırasında artmış ve en düşük değer 0,60 oleik asit/100g yağ ile modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerde görülmüştür (p<0.01). Aerobik paketlenmiş örneklerde daha düşük L*, a* değerleri ve daha yüksek b* değerleri görülmüştür. Kırmızılık değeri (a*) depolama boyunca düşmüş ve en düşük değer 5,20 ile aerobik paketlenmiş örneklerde, en yüksek değer ise 5,29; 6,09 ile sırasıyla vakum paketlenmiş ve modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerde görülmüştür. % 65 azot ve % 35 karbondioksit gazları ile paketlenmiş MAP örneklerinde daha düşük mezofilik aerobik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, maya-küf sayıları olduğu görülmüştür. Bundan dolayı modifiye atmosferde paketlemenin pastırma örneklerinin raf ömrünü uzuatmada daha etkili bir uygulama olduğu görülmüştür. MAP paketleme, tavuk pastırması örneklerindeki lipit kaynaklı uçucu bileşenlerin (hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal, dekanal) oluşumunu önemli derecede azalttığı görülmüştür (p < 0.01). Depolama boyunca en düşük artış ise MAP örneklerinde olduğu görülmüştür (0. gün 19,0 log alan; 60. gün 42,25 log alan) (p < 0.01). 60 günlük depolama boyunca aerobik paketlenmiş örnekler, vakum paketlenmiş ve modifiye atmosferde paketlenmiş örneklere göre daha az duyusal beğeni göstermişlerdir.