KADİFE BALIĞI (Tinca tinca L., 1758) KÖFTESĐNĐN BUZDOLABI KOSULLARINDA MUHAFAZASI SIRASINDA MEYDANA GELEN BAZI KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİSİMLER

Abstract

Bu arastırmada, kadife balığının (Tinca tinca L., 1758) balık köftesi yapımına uygunluğu ile isleme sonrası besinsel özelliklerindeki değisimler belirlenmistir. Temin edilen balık materyalleri kıyıldıktan sonra çesitli katkı maddeleri ilavesiyle köfte haline getirilmistir. Balık kıyması ve elde edilen köftelerin kimyasal kompozisyonları ile organoleptik analizleri yapılmıstır. Ayrıca +4±1 °C'de depolanmıs olan köftelerin 1,4,7ve10,. günlerde tiobarbutirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve pH parametreleri ile toplam mezofilik aerob bakteri(TMA), psikrofilik bakteri(TPA), koliform grubu bakteri ve maya-küf sayımları gerçeklestirilmistir. Organoleptik analiz bulgularına göre kadife köftesi oldukça çok beğenilmistir. Depolamaya bağlı TBA, TVB-N, pH değerleri ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarında zamana bağlı olarak bozulmaya doğru bir gidis tespit edilmistir. Kadife balığından köfte yapılarak ekonomiye katkı amaçlı kullanılabileceği sonucuna varılmıstır. Elde edilen köftelerin +4± 1 °C'de 7. güne kadar iyi kalite özelliklerini koruduğu 10. günden sonra bozulmus nitelik kazandığı tespit edilmistir.