Afyonkarahisar’ da satışa sunulan sucukların küf florasının belirlenmesi

Abstract

Türk usulü fermente sosis olarak da isimlendirilen sucuk Türkiye’de en iyi bilinen ve en çok tüketilen et ürünlerinden birisidir. Sucuk; koyun, sığır veya manda etinin, iç veya kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit/nitrat, sarımsak, karabiber, kırmızı biber, kimyon gibi çeşitli baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Diğer fermente et ürünlerinde olduğu gibi sucuk içerdiği tuz, bakteriyosin, laktik asit, nitrit/nitrat, düşük pH ve su aktivitesi (aw) nedeniyle uzun raf ömrüne sahiptir. Fermente sucukların güvenilirliğini tuz, antimikrobiyal madde, nitrat/nitrit, olgunlaşma sırasında gelişen pH ve su aktivitesi gibi birçok faktör etkilemektedir. Bununla birlikte, küf gelişimi ve sucuktaki patojen mikroorganizma varlığı gıda güvenliği açısından tüketici için büyük bir problem teşkil etmektedir. Bu araştırmada piyasada satılan Türk sucuklarında ki küf türlerinin belirlenmesi üzerine çalışılmıştır. Bu çalışmamda et ve et ürünleri ile ilgili genel bilgiler verilmiş, fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklar tanıtılmış, bunlardan üretim aşamalarında hangi faktörlere göre hangi küflerin izole edildiğine ilişkin literatürdeki bilgiler geniş olarak aktarılmıştır. Laboratuvar çalışmaları sonucu Türkiye’de üretilen ve 40 farklı firmadan alınan sucuk numuneleri kış ve yaz mevsimine göre ayrı ayrı incelenmiş ve izole edilen küf türlerinin identifikasyonu yapılmıştır. Çalışmalar sırasında yaz ve kış florasında en fazla Aspergillus flavus tespit edilmiştir. İkinci sırada Aspergillus niger takip etmiştir. Belirlenen toplam 25 küf türünden diğerleri bu iki küf türünden daha az sayıda bulunmuştur.

Turkish style fermented sausage sausages also named as one of the most well known and most consumed meat products in Turkey. Sausage; sheep, beef or buffalo meat, internal or tail oil, salt, sugar, nitrite / nitrate, garlic, black pepper, paprika, cumin is obtained by mixing with various spices. As with other fermented meat products, sausage has a long shelf life due to salt, bacteriocin, lactic acid, nitrite / nitrate, low pH and water activity (aw). The safety of fermented sausages is influenced by many factors such as salt, antimicrobial agent, nitrate / nitrite, pH and water activity during ripening. However, mold growth and the presence of pathogenic microorganisms in sausage are a major problem for the consumer in terms of food safety. The aim of this study was to identify the types of molds in Turkish fermented sausages in the market. Detailed information about meat and meat products, process stages and also fermented and heat-treated sauseges’ properties were endeavoured to be given besides the mold identifications conditions. 40 different types of Turkish fermented sausages analysed according to summer or winter seasons and isolated molds were identified. Aspergillus flavus was detected to be the dominant mold both in summer and winter seasons, followed by Aspergillus niger. Number of total identified 25 molds were found to be less than these two molds.