Gelişmiş Arama

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.advisorŞevik, Ramazan
dc.contributor.authorDenktaş, Sevgül
dc.date.accessioned2019-05-28T12:43:38Z
dc.date.available2019-05-28T12:43:38Z
dc.date.issued2010
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11630/6307
dc.descriptionIn this study, effects of natural antimicrobials: nisin and sodium lactate on physical, chemical and microbiologic of heat treated sausages have been examined. In the study, some control samples, which include 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, sodium lactate at the rate of 1%, sodium lactate at the rate of 2%, 2% sodium lactate + 250 ppm nisin respectively and the one, which doesn’t include antimicrobial have been prepared. TBA values has increased greatly after the 30 day storage and the control has determined as 0,5382, 0,2366, 0,2964, 0,3228, 0,0884 and 0,0770 mg malonaldehit/kg for 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, 1% sodium lactate, 2% sodium lactate and 2% sodium lactate + 250 ppm nisin samples respectively on the 60th day of the storage process. Among all samples, the least TBA values have appeared in the samples with 2% sodium lactate addition. For all periods, the highest pH values have measured in the samples with 2% sodium lactate addition. During the storage process, the percentage of the moisture rate has decreased in all samples. It has been detected that protein and oil rates increased in parallel with the increase of dry matter rate in all samples. There has been no significant change in the L* values of samples whereas an increase for the first 15 days and a decrease after the 15th day for a* values and a decrease for b* values after the 30th day of the storage have been stated. Microbial load has been at the least level in all storage periods for the samples, which include 250 ppm nisin, 2% sodium lactate and 2% sodium lactate + 250 ppm nisin respectively.en_US
dc.description.abstractBu çalısmada, doğal antimikrobiyaller olan nisin ve sodyum laktatın, ısıl islem görmüs sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmistir. Çalısmada 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, % 2 sodyum laktat+ 250 ppm nisin ve antimikrobiyal içermeyen kontrol örnekleri hazırlanmıstır. TBA değerleri 30 gün depolamadan sonra yüksek oranda artıs göstermis depolamanın 60. gününde kontrol, 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, ve % 2 sodyum laktat + 250 ppm nisin örneklerinde sırasıyla 0,5382 mg malonaldehit/kg, 0,2366 mg malonaldehit/kg, 0,2964 mg malonaldehit/kg, 0,3228 mg malonaldehit/kg, 0,0884 mg malonaldehit/kg ve 0,0770 mg malonaldehit/kg olarak saptanmıstır. Tüm örnekler arasında en düsük TBA değerleri %2 sodyum laktat katkılı örneklerde olmustur. pH değerleri tüm periyotlarda %2 sodyum laktat katkılı örneklerde en yüksek ölçülmüstür. % nem oranı depolama boyunca bütün örneklerde azalmıstır. Protein ve yağ oranlarının bütün örneklerde kuru madde oranındaki artısa paralel olarak artıs gösterdiği tespit edilmistir. Örneklerin L* değerlerinde ilk 15 gün artıs daha sonra düsüs gösterdiği, a* değerlerinde ısıl islem öncesi artıs daha sonra düsüs gösterdiği ve b* değerlerinde ise depolamanın 30. gününden sonra düsüs gösterdiği saptanmıstır. Mikrobiyal yük 250 ppm nisin, %2 sodyum laktat ve %2 sodyum laktat + 250 ppm nisin kullanılan örneklerde tüm depolama periyotlarında en az olmustur.en_US
dc.language.isoturen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectSucuk, nisin, sodyum laktat, ısıl islem, mikrobiyoloji, kimyasal değisimen_US
dc.titleDOĞAL ANTİMİKROBİYALLERİN ISIL İSLEM GÖRMÜS SUCUKLARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİen_US
dc.title.alternativeEFFECTS OF NATURAL ANTIMICROBIALS ON SOME QUALITY FEATURES OF HEAT TREATED SAUSAGESen_US
dc.typemasterThesisen_US
dc.departmentFen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.endpage86en_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US


Bu öğenin dosyaları:

Thumbnail

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster