Bildiri MetinleriKonferanslar, toplantılar, paneller, çalıştaylar vb.https://hdl.handle.net/11630/10252024-03-29T06:14:45Z2024-03-29T06:14:45ZBelediyelerde gıda bankacılığıYalçın, Sedahttps://hdl.handle.net/11630/80322020-01-10T06:30:43Z2019-01-01T00:00:00ZBelediyelerde gıda bankacılığı
Yalçın, Seda
Bu çalışmada, belediyelerin gıda bankacılığı konusunda uygulamaları, gıdaların muhafaza şartları ve uyulması gerekli kurallar hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır. Gıda bankacılığında en önemli kriter, hijyenik açıdan gıdaların güvenilir olması ve son kullanma tarihinin geçmemiş olmasıdır. Bu yüzden gıdaların depolarda sürekli kontrolünün yapılması gerekmektedir. Gıda bankacılığı, belediyelere kurumlar tarafından bağış yapılan gıda maddelerinin uygun koşullarda depolanması ve ihtiyaç sahiplerine dağıtılmasıdır. Bu kapsamda, bağışı yapılan gıda maddelerinin sağlığa uygun olmasına, raf ömrünün dolmamış olmasına, uygun şartlarda depolanmasına ve barkot sistemi kullanılarak kayıt altına alınmasına dikkat edilir. Depolanacak, gıda maddelerinin ambalajında son kullanma tarihi, miktarı ve bileşenleri belirtilmelidir. Kusurlu gıda maddeleri, bağışı yapan kuruma iade edilir. Kontrolü yapılan gıda maddeleri çeşitine göre uygun depolarda dağıtımı yapılana kadar depolanır. Depolar, kuru yiyecek depoları, soğuk hava depoları ve dondurucular olarak 3’e ayrılmaktadır; In this study, it is aimed to give information about the practices of food banks in municipalities, the terms of preservation of food and the rules to be followed. The most important criterion in food banking is being reliable of foods as hygenic and not passing of expire date. For this reason, continuous control of foods in stores is required. Food banking is storing of food materials, donated by institutions to municipalities, at available conditions and distribution of them to people who need aid. In this scope, attention must be given to being of donated food products healthy, not filling of their shelf lifes, storing of them at available conditions and recording of products with barkod system. Expiration date, amount ant contents must be written at pockage of food materials which will be stored. Defective food materials are must be returned to institutions which donated them. Controlles food materials are stored at stores according to their types until distribution of them. Stores are dry food stores, cold air stores and freezers.
2019-01-01T00:00:00ZGıda işlemede kızıl ötesi uygulamasıYalçın Sedahttps://hdl.handle.net/11630/80302020-01-09T15:46:14Z2019-01-01T00:00:00ZGıda işlemede kızıl ötesi uygulaması
Yalçın Seda
Bu çalışma, kızılötesi ısıtmanın çeşitli gıdalar üzerine uygulanmasının son yıllarda popüler olduğunu göstermektedir. Kızılötesi yakın kızılötesi (0.75 – 1.4 μm), orta kızılötesi (1.4 - 3 μm) ve uzak kızılötesi (3 - 1000 μm) olmak üzere 3 bölgeden oluşmaktadır. Kızılötesi ısıtma, bir ısıtma tekniğidir. Kızılötesi ısıtma, konveksiyonel ısıtma yöntemlerine kıyasla çok avantaja sahiptir. Bunlar, ısıtma süresinin kısalması, daha fazla enerji korunumu, homojen ısıtma ve daha iyi son ürün kalitesidir. Kızılötesi ısıtma, çeşitli gıdalara kurutma, pişirme, kavurma, pastörizasyon ve sterilizasyon amaçları için uygulanmaktadır. Kızılötesi uygulaması, sıcak hava ve mikrodalga ısıtma gibi yöntemlerle kombine olarak uygulanabilir. Gıda sistemleri, biyokimyasal moloküller, biyolojik polimerler ve inorganik tuzlar içerdiğinden komplekstir. Kızılötesi, moleküllerde titreşime neden olmaktadır. Proteinler, 3 - 4 μm ve 6 - 9 μm ile 2 güçlü absorbans bandına, karbonhidratlar 3 μm ve 7 - 10 μm’de 2 güçlü absorbans bandına, lipitler ise 3 - 4 μm, 6 μm ve 9 - 10 μm’de 3 güçlü absorbans bandına sahiptir. Kızılötesi (0.78 – 1000 μm) bir objeye uygulandığında, oluşan ısı enerjisi gıda tarafından tutulmaktadır. Konveksiyonel tekniklerde, ısı objenin dışında oluşmaktadır ve gıdaya sıcak havadan konveksiyon ile transfer olmaktadır. Son zamanları, kızılötesi gıda endüstrisinde genişce uygulanmaktadır. Kızılötesi, gıdaya uygulandığında, atom ve moleküllerin elektronik, vibrasyonel ve rotasyonel durumlarında değişimine neden olabilmektedir. Kızılötesi gıdaya uygulandığında, ışın absorplanır, yansır veya saçılır. Kızılötesi ısıtma, kurutma teknolojisinde uygulanmaktadır. Sebzeleri kurutmak için kızılötesi, konveksiyonel yönteme kıyasla uygulanmaktadır. Çünkü kızılötesi uygulamasının maliyeti, diğer ısıtma tekniklerinden düşüktür. Bir çalışmada, soğan dilimlerinin kuruma zamanını kızılötesi kısaltmıştır. Bir başka çalışmada, , kızılötesi ve konvensiyonel yönteminin birlikte baklagillere uygulanması, daha iyi kalite ve enerji korunumu sağlamıştır. Baklagillere sadece kızılötesi uygulanması, baklagillerin yüzeyinde çatlaklara neden olmuştur. Bir başka çalışmada, kızılötesi ve konveksiyonel ısıtmanın arpaya uygulanması, gereken enerjiyi azaltmıştır. Kızılötesi ısıtma enzim inaktivasyonunda kullanılmaktadır. Kızılötesinin diğer bir kullanım metodu, , potojenlerin inaktivasyonudur.; This study shows that application of infrared heating on several foods has become popular in
the recent years. Infrared has three regions which are near infrared (0.75 – 1.4 μm), medium
infrared (1.4 – 3 μm ) and far infrared (3 – 1000 μm). Infrared heating is a technic of heating.
Infrared heating has several advantages over conventional heating methods. These are reduce
heating time, more energy saving, uniform heating and better final product quality. Infrared
heating can be applied to various foods for drying, baking, roasting, pasteurization and
sterilization. Infrared heating can be easily combined with other common technics such as hot
air and microwave heating. Food systems are complex due to including biochemical molecules,
biological polymers and inorganic salts. The infrared causes mechanical vibrations of
molecules. Proteins yield 2 strong absorption bands localized at 3 – 4 μm and 6 – 9 μm,
carbonhydrates yield 2 strong absorption bands at 3 μm, 7 - 10 μm, lipids yield 3 strong
absorption bands at 3 - 4 μm, 6 μm and 9 - 10 μm. When infrared (0.78 - 1000 μm) is exposed
to object, generated heat energy can be absorbed by food. In conventional technics, heat is generated outside the object and heat is transferred to food by convection of hot air. Recently,
infrared has been widely applied in food industry. When infrared is applied to food, it may
cause changes in electronic, vibrational and rotational states of atom and molecules. When food
is exposed to infrared, it is absorbed, reflected or scattered. Infrared heating is applied in drying
technology. For drying of vegetables infrared is used compared to conventional heating.
Because cost of infrared is lower than other heating process. In one study it was reported that
drying time of onion slices was reduced by infrared heating. In another study it was reported
that a combination of infrared heating and conventional method were applied to legumes, it
caused better quality and energy savings. If only infrared was applied to legumes, it caused
cracking on the surface of legumes. In other study it was reported that when infrared heating
and conventional heating were combined and applied to barley, energy required was reduced.
Infrared heating can be used for enzyme inactivation. The other using method of infrared is
inactivation of pathogens.
2019-01-01T00:00:00ZEffects of near infrared treatment on electrophoretic patterns of soybean samplesYalçın Sedahttps://hdl.handle.net/11630/79502021-05-20T08:34:06Z2015-01-01T00:00:00ZEffects of near infrared treatment on electrophoretic patterns of soybean samples
Yalçın Seda
Soybean is an important source of proteins with high nutritional value and good functional properties in food applications. However, the utilization of soybean is limited because of the presence of undesirable components (e.g. trypsin inhibitor, lipoxygenase). Some food processing methods such as cooking, microwave and roasting, can be used to reduce the undesirable components. But the processing parameters must be designed carefully in order to avoid reductions in amounts of constituents having importance in nutrition and health. In recent years, there has been an increasing trend towards the utilization of infrared (IR) in the food industry due to its advantages. It is an efficient and energy saving food processing technology due to the characteristics such as thermal efficiency, fast heating rate/response time, wavelength and direct heat penetration into the product.
2015-01-01T00:00:00ZPatates püresi ve ekşi hamur içeren yöresel ekmek üretimiYalçın Sedahttps://hdl.handle.net/11630/79122020-01-06T09:38:49Z2019-01-01T00:00:00ZPatates püresi ve ekşi hamur içeren yöresel ekmek üretimi
Yalçın Seda
Son zamanlarda, insanlar sağlıklı gıdaları örneğin antioksidan, mineraller ve vitaminler içeren ekmek tercih ediyorlar. Bu bileşenler ekmeğin besleyici özelliğinde artışa neden olmaktadır. Önemli bir bitki olan patates, yüksek oranda klorojenik asit, gallik asit, ferulik asit, p-kumarik asit, sinamik asit şiringik asit ve vanilik asit gibi fenolik bileşenleri içeren fitokimyasallar, βkaroten, antosiyanin, tokoferol, mineraller ve vitaminler içermektedir. Fenolikler, β-karoten ve tokoferoller, oksidatif stresin zararlı etkisini azaltabilmektedir. Mineraller, kemikler için yapı materyelinin sağlanması ile sağlığa faydalı etki göstermektedir. Fenolikler, kanser, kalp – damar hastalıkları, deri rahatsızlığı ve yaşa bağlı dejenerasyon gibi kronik hastalıkların riskini azaltan yüksek oranda serbet radikal yakalama aktivitesine sahiptir. β-karoten, kanser ve kalp – damar hastalıklarının azalması, bağışıklık sisteminin gelişmesi, provitamin A aktivitesi gibi sağlıkla ilgili görevleri olan bir antioksidandır. E vitamini olan tokoferol gıdaların oksidasyonunu önlemekte ve kanser, kalp – damar hastalıklarını azaltmaktadır. Sonuç olarak, patates püresi ve ekşi hamur içeren yöresel ekmek üretiminin, sağlıklı ve besinsel olarak faydaları vardır. Ekmek, Türkiye’de hububatın önemli bir fırıncılık ürünüdür. Bu çalışmanın amacı, patates püresi ve ekşi hamur içeren geleneksel ekmek üretimidir. Bu ekmek, Türkiye’nin bir şehri olan Afyon’da popülerdir. Bu ekmek patates püresi içerdiğinden, β-karoten, potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, çinko ve fenolikleri yüksek oranda içermektedir. Patates püresi formülasyona %30 oranında katılmaktadır. Ekşi hamur, ekmek üretiminde maya olarak kullanılmaktadır. Hamur parçası bir önceki üretimden ayrılır. 10 gün bekletilir. Bu sürede hamur ekşir. Ekşi hamur, ekmek üretiminde kabartıcı etkiye sahiptir. Ekşi hamur ilavesi, ekmek hacmini, içini, aroma ve raf ömrünü pozitif yönde etkilemektedir. Ekmeğin içindekiler, tuz, un, patates püresi ve ekşi hamurdur. Ekmeğin üretimi, karıştırma, yoğurma, havalandırma ve pişirmeden oluşmaktadır. Üretim sırasında kullanılan aletler, eysiran, hamur teknesi ve senittir. Eysiran, hamuru kesmek için kullanılmaktadır. Hamur teknesi, hamuru karıştırmak için kullanılmaktadır. Senit, fırında hamuru dökmek için kullanılmaktadır.; In recent years, people choose healthy foods such as bread including antioxidants, minerals and
vitamins. These components cause an increase in nutritional value of bread. Potato which is an important crop, contains a wide range of phytochemicals including phenolic compounds like
chlorogenic acid, gallic acid, ferulic acid, p-coumaric acid, cinamic acid, syringic acid, vanilic
acid, β-carotene, anthocyanin, tocopherol, minerals and vitamins. Antioxidants such as
phenolics, β-carotene and tocopherols can reduce harmful effects of oxidaive stress. Minerals
show health maintenance effect by providing structural components for bones. Phenolics have
high free radical scavenging activity which can reduce the risk of chronic diseases such as
cancer, cardiovascular diseases, skin disorders and age related degeneneration. β-carotene is an
antioxidant which shows health promoting functions such as provitamin A activity,
enhancement of immune system and reduction of cancer and cardiovascular disease. Tokoferol,
which is vitamin E, prevents oxidation of foods and reduces cancer and cardiovascular diseases.
Therefore, the regional bread including potato puree and sour dough is healthy and
recommended for its nutritional benefits.
Bread is a major bakery product of cereal grain in Turkey. The aim of this study is the
production of traditional bread including potato puree and sour dough. This bread is popular in
Afyon which is a city of Turkey. This bread has β-carotene, potassium, phosphores, calcium,
magnessium, zinc and phenolics at high ratio due to including potato puree. Potato puree was
added to the formulation at the ratio of 30%. Sour dough was used in production of bread as
yeast. Dough piece was separated from previus bread dough. It was waited for ten days. Dough
was soured during that time. Sour dough was obtained. Sour dough shows leavening effect in
bread production. Sour dough addition affects positively bread volume, crumb, flavour and
shelf-life. The ingredients of bread was salt, flour, potato puree and sour dough. Production of
bread involves mixing, kneading, proofing and baking. Instruments, used during production are
eysiran, hamur teknesi and senit. Eysiran is used for cutting of dough. Hamur teknesi is used
for mixing of dough. Senit is used for pouring of dough in oven
2019-01-01T00:00:00Z