| dc.contributor.advisor | Şevik, Ramazan | |
| dc.contributor.author | Kurt, Arzu | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-22T14:12:24Z | |
| dc.date.available | 2019-05-22T14:12:24Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11630/6052 | |
| dc.description | In this research, the effect of the utilizing of dried fig and fresh black fig on properties of fermented Turkish sucuk was investigated. One of them was control and the other two sucuk were produced with adding dried fig and fresh black fig at %5 of total sucuk batter, respectively. The pH, moisture, fat protein, thiobarbutiric acid (TBA), microbiological and textural values were determined at the samples, which taken on 0th, 7th, 14th and 30th days from the beginning of fermentation.
From the beginning of fermentation, TBA values of dried fig and fresh black fig added sucuk were found lower than TBA value of control sample (0, 6 in control, 0, 44 in dried fig added and 0,42 in fresh black fig added ). With advance of production periods, on the 7th day except of the TBA value of the dried fig added sample increased (in control 0,92, in dried fig added 0,4, in fresh black added 0,57).
From the beginning of fermentation in production period TBA values were determined in higher values in control sample than fig added samples. It was determined that dried fig added samples had the highest values of hardness and adhesiveness, in the samples black fig has the lowest hardness values. | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada, kuru incir ve taze siyah incir kullanımının fermente Türk sucuğunun özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kontrolde incir kullanılmamıştır. Kuru ve siyah incir, sucuk hamurunun %5’i oranında kullanılmıştır. Fermantasyonu başlangıcından itibaren 0’ıncı, 7’inci, 14’üncü ve 30’uncu günlerinde alınan örneklerden pH, kuru madde, yağ, protein ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış, TBA ve tekstür değerleri belirlenmiştir.
Fermentasyonun başlangıcından itibaren kuru incir ve siyah incir ilave edilen sucukların TBA değerlerinin kontrol örneğinden daha düşük olduğu görülmüştür (Kontrolde 0,6, kuru incir ve taze siyah incir ilave edilen örneklerde 0,44 ve 0,42). Üretim süresi ilerledikçe 7. günde kuru incir ilaveli olan örnek dışında TBA değerleri yükselmiştir (Kontrolde 0,92, kuru incir ilaveli sucuk örneğinde 0,4, taze siyah incir ilaveli sucuk örneğinde 0,57)
TBA değerinin fermantasyon başlangıcından itibaren üretim süresince kontrol örneğinde incir ilaveli sucuk örneklerine göre daha yüksek seyrettiği tespit edilmiştir.
Yapılan tekstür analizlerinde sertlik ve dış yapışkanlık özelliklerinin kuru incir katkılı sucuk örneğinde en yüksek değerde olduğu, siyah incir katkılı örneklerde ise sertlik değerinin en düşük değerde olduğu görülmüştür. | en_US |
| dc.language.iso | tur | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | sucuk, kuru incir, siyah incir, tekstür | en_US |
| dc.title | Fermente Sucuk Üretiminde Kuru İncir Ve Taze Siyah İncir Kullanımı | en_US |
| dc.title.alternative | Utılızatıon Of Drıed Fıg And Fresh Black Fıg In Fermented Sucuk Productıon | en_US |
| dc.type | masterThesis | en_US |
| dc.department | Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.endpage | 57 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
