| dc.contributor.advisor | Şevik, Ramazan | |
| dc.contributor.author | Yıldırım, Pelin | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-27T10:43:09Z | |
| dc.date.available | 2019-05-27T10:43:09Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11630/6195 | |
| dc.description | In this study the breads containing %15 and %20 of squashof poppy paste were analyzed for their protein,fat,ash,water, acrylamide, HMF contents, colour and texture.
As a result, the squash of poppy paste proxide increase in the protein, fat, dry matter, ash contents. As the poppy paste content increased, the hardness and springness values were increased. The colour of the bread crust became darker and its redness value was increased by increase in the poppy paste content. Moreover, acrylamide was not observed in the breads containing opium poppy. Poppy paste caused increase in the HMF content. As a result of sensory analysis,it was observed that the panelist prefered the breads with poppy paste compared to control. | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada, %15 ve %20 oranında haşhaş ezmesi katılan ekmeklerin protein oranı, yağ oranı, kül miktarı, nem miktarı, kuru madde miktarı, akrilamid miktarı, HMF miktarı, renk değeri ve tekstür yönünden ekmeğin kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkısının ekmekte protein oranı, yağ oranı, kuru madde miktarı, kül miktarını artırdığı belirlenmiştir. Haşhaş oranındaki artışa paralel olarak esneklik azalmış ve sertlik oranı artmıştır. İkame edilen haşhaş oranı arttıkça kabuk rengi koyulaşmış ve kırmızılık değeri artmıştır. Bunların dışında haşhaş ezmesinin ekmekte HMF ve Akrilamid oluşumu üzerine etkileri de incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkılı ekmeklerde Akrilamid tespit edilemezken, haşhaş ezmesinin ekmekte HMF oluşumunu azda olsa arttırdığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ilave edilen haşhaş oranı arttıkça genel beğeninin arttığı sonucuna ulaşılmıştır. | en_US |
| dc.language.iso | tur | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Haşhaş Ezmesi, Ekmek, Doğal Katkı, Yöresel ekmek, | en_US |
| dc.title | Haşhaş Ezmesi Kullanımının Ekmek Kalitesi Üzerinde Etkileri | en_US |
| dc.title.alternative | The Effets Of Squash Of Poppy Paste On The Quality Of Bread | en_US |
| dc.type | masterThesis | en_US |
| dc.department | Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.endpage | 59 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
