Alıç (Crataegus Tanacetifolia, Crataegus Monogyna) Meyvesi Çeşitlerinden Üretilen Marmelat Ve Reçellerin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Afyonkarahisar’da doğal olarak yetişen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan fenolik bileşikler bakımından zengin yabani meyve türlerinden alıç (Crataegus tanacetifolia (Lam.) Pers. ve Crataegus monogyna Jacq.) meyvesinin iki farklı türünün fonksiyonel özelliğe sahip alıç marmelat ve reçeline işlenebilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Alıç meyvesi, marmelatı ve reçeli örneklerinde renk, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, toplam kül, toplam şeker, antioksidan aktivite ve bazı fenolik maddeler incelenmiştir. Ayrıca alıç marmelat ve reçellerinde duyusal değerlendirme, HMF analizi, mikrobiyolojik analiz olarak toplam mezofil aerobik bakteri sayımı, koliform grubu bakteri sayımı, osmofilik maya sayımı ve küf sayımı yapılmıştır.

Yapılan çalışmada alıç meyvesi, reçeli ve marmelatı örneklerindeki antioksidan aktivite DPPH yöntemi ile solvent olarak saf metanol kullanılarak belirlenmiştir. Farklı konsantrasyonlardaki (100, 200, 300, 400 ve 500 µg/mL) ekstraktların DPPH serbest radikal yakalama aktivitesi % inhibisyon değerleri saptanmıştır. Monogyna türü alıç meyvesi, marmelatı ve reçelinin metanol ekstrelerinde (500 µg/mL) serbest radikal yakalama aktivitesi sırasıyla % 98,12; % 95,78; % 57,47; tanacetifolia türü alıç meyvesi, marmelatı ve reçelinin metanol ekstrelerinde (500 µg/mL) ise sırasıyla % 90,75; % 76,21; % 61,74 olarak tespit edilmiştir. İki farklı tür alıç meyvesi, marmelatı ve reçeli örneklerinde bulunan fenolik bileşikler saf metanol ile ekstrakte edilmiştir. HPLC kullanılarak tespit edilen fenolik bileşikler monogyna türü alıç meyvesinde; epikateşin 2247,87 µg/g, gallik asit 7,67 µg/g, klorojenik asit 126,92 µg/g, kafeik asit 60,48 µg/g, p-kumarik asit 2,13 µg/g ve kuersetin 14,48 µg/g olmak üzere altı tane bulunmuştur. Tanacetifolia türü alıç meyvesinde ise; epikateşin 520,34 µg/g, gallik asit 5,74 µg/g, klorojenik asit 78,03 µg/g, kafeik asit 26,81 µg/g, apigenin 7,66 µg/g, p-kumarik asit 0,48 µg/g, ferulik asit 2,87 µg/g, hesperidin 8,14 µg/g ve kuersetin 9,10 µg/g olarak dokuz tane fenolik bileşik saptanmıştır. Monogyna türü alıç marmelatı ve reçeli örneklerinde sırasıyla 913,39 µg/g ve 391,34 µg/g olarak belirlenen epikateşin en fazla bulunan fenolik bileşik olarak tespit edilmiştir. Tanacetifolia türü alıç reçelinde en fazla bulunan fenolik bileşik 11,26 µg/g değeriyle klorojenik asit iken tanacetifolia türü alıç marmelatında 28,21 µg/g olarak saptanan epikateşin en fazla bulunan fenolik bileşik olarak belirlenmiştir.