Gelişmiş Arama

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.advisorÇağlar,Abdullah
dc.contributor.authorDuman, Erman
dc.date.accessioned2019-05-29T11:14:54Z
dc.date.available2019-05-29T11:14:54Z
dc.date.issued2008
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11630/6342
dc.descriptionIn this study, significant fatty acids, trans fatty acids, peroxide value and free fatty acids of twenty five samples collected from general restaurants, fast-food restaurants and catering companies in Afyonkarahisar province and neigbourhood were analyzed. Fresh sunflower oil was used as reference oil, 15 time frying was made in same oil 50 g potato pieces were fried at 180 °C with 3 minutes in every frying intervals. Oleic, linoleic, linolenic, trans fatty acids, peroxide value and ffa of this fresh oil after every frying process were measured and compared to oils collected from different sources. The purpose of this study was to determine utilization level of frying oils for restaurant sector to reveal their effect on human nutrition and health and to detective contrubition of recycling oils to national economy. As a result of the study, free fatty acids level reached to maximum codex level % 0,6 at 8 th frying interval and this level in it reached % 0.3 codex level at thirth frying interval. This point is assumed as starting of rancidity level. 6 th frying interval gave 10 meq/kg of peroxide value and this point is accepted maximum codex level of Turkish Food Codex, but hidroperoxide occurance level of 5meq/kg seemed at thirth frying interval as a result of this findings it could be said that three times frying could be made and these oils must be filtered after each use and stored in cold conditions. Oil results collected from common restaurants, fast-food restaurants and catering companies in Afyonkarahisar province show that more than half of the these companies use these frying oils at least more than three timesen_US
dc.description.abstractBu çalışmada Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren restoran, fast-food ve catering firmalarından alınan toplam 25 adet numunenin önemli yağ asitleri, trans yağ asitleri, peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizleri yapılmıştır. Referans teşkil etmesi bakımından, kızartmada kullanılmamış taze ayçiçeği yağı ile laboratuar şartlarında 180°C’de, 3’ er dakikalık art arda 15 kez 50’şer gramlık patatesler kızartılarak ve kızartma sonrası kullanılan yağ soğutulup, her kızartma sonrası alınan yağ numunelerine, oleik, linoleik, linolenik, trans yağ asitleri , peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizler yapılarak, piyasadan toplanan yağların analiz sonuçları ile kıyaslanmıştır. Bu çalışmanın amacı, Afyonkarahisar ilinde restoran sektöründe kullanılan kızartmalık yağların, insan sağlığı üzerine etkileri ve ulusal ekonomiye katkısıdır. Yaptığımız çalışmalar sonucu, 180 °C’de 3 dk. ardı ardına kullanılan kızartmalık yağların serbest yağ asitlik derecesi açısından Türk Gıda Kodeksi’nin belirlediği max.0,6 (% oleik asit cinsinden) değerine 8. kızartma da ulaştığı fakat serbest yağ asitliği açısından yağın acılaşmaya başladığı 0,3 değerine 3. kızartmada ulaştığı saptanmıştır. Peroksit sayısı açısından ise TGK’nin belirlediği max.10 meq/kg değerine 6. kızartma da ulaştığı fakat peroksit değeri açısından da yağda hidroperoksitlerin oluşmaya başladığı 5 meq/kg değerine 3. kızartmada ulaştığı saptanmış olup, gerek serbest yağ asitliği, gerekse peroksit ve trans yağ asitliği açısından kızartma amacıyla bir yağın en fazla 3 kez kullanılabileceği ve her kullanım sonrasında yağın süzülmesi, gerektiği tespit edilmiştir. Ayrıca kullanılan yağın kızartma sayısı arttıkça önemli yağ asitlerinin konsantrasyonunda da azalma yönünde küçük sapmaların olduğu tespit edilmiştir. Afyonkarahisar ili catering, fast-food ve diğer hazır gıda işletmelerinden alınan kızartmalık yağ numunelerinin de serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı analizlerinin sonuçları, bu işletmelerin yarısından fazlasının bu yağları 3 kezden fazla kızartma amacıyla kullandıkları tespit edilmiştir.en_US
dc.language.isoturen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKızartmalık Bitkisel Yağlar, Kızartma, Yağ Kimyası, Sağlıken_US
dc.titleAFYONKARAHİSAR İLİNDE YEMEK SEKTÖRÜNDE KULLANILAN KIZARTMALIK YAĞLARIN KULLANILABİLİRLİK DÜZEYLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ VE KULLANILAN BU YAĞLARIN EKONOMİYE KAZANDIRILMASIen_US
dc.title.alternativeAfyon Kocatepe University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineeringen_US
dc.typemasterThesisen_US
dc.departmentFen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.endpage74en_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US


Bu öğenin dosyaları:

Thumbnail

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster