Düşük basınç uygulamasının etlerde bazı kalite özellikleri ve antimikrobiyal etkilerinin araştırılması

Abstract

Bu araştırmada, düşük basınç uygulamasının kırmızı etin en önemli mikrobiyolojik yüklerinden birini oluşturan Escherichia coli miktarı üzerine etkisi incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda -500 mmHg ve daha düşük basınç uygulamalarının etin Escherichia coli bakımından mikrobiyal yükünü önemli ölçüde düşürdüğü belirlenmiştir (P<0,05). Ayrıca, düşük basınç uygulamasının su aktivitesi ve renk gibi kalite parametreleri üzerine olan etkisi de birer deneme ile belirlenmeye çalışılmıştır. Yapılan çalışma sonuçları çeşitli grafiklerle açıklanmış olup, düşük basınç uygulaması ve mikrobiyolojik azalış arasındaki ilişkinin oldukça kuvvetli olduğu tespit edilmiştir. Ete uygulanan düşük basınç işlemi sonrasında Esherichia coli gibi önemli bir kirlilik göstergesi patojen mikroorganizmanın bu yöntemden çok yüksek oranda etkilendiği görülmüştür. Bu sayede düşük basınç uygulamasının etlerde patojen kaynaklı Escherichia coli'nin öldürülmesinde et kalitesini bozmadan ve hiçbir kalıntı bırakmadan son derece etkili bir yöntem olduğu kanaatine varılmıştır.

In this research, the effect of low pressure on the amount of Escherichia coli, which is one of the most important microbiological loads of red meat, was investigated. As a result of the study, pressure of -500 mmHg and lower was found to significantly reduce the microbial burden of meat in Escherichia coli (P<0,05). Additionally, the effects of low pressure on quality parameters, water activity and color, were investigated by one trial. Results of the study were explained in several graphics and there was a strong correlation found in between low pressure application and microbiological inactivation. Escherichia coli, a well-known indicator for contamination, was significantly inhibited in meat by low pressure process. It is claimed that low pressure application could successfully inactivate Escherichia coli in meat without any adverse effects on quality attributes of meat and any residues of process.