Sığır ve Tavuk Kıymalarındaki Clostrıdıum Perfrıngens Varlığı ve Kontaminasyon Düzeyinin Belirlenmesi

Abstract

Sonuç olarak, bu çalışmada Afyonkarahisar‘da değişik firmalardan alınan 50 tavuk kıyma ve 50 sığır kıyma olmak üzere toplam 100 kıyma örneğinden 62‘sinin (%62) 3.0-20 MPN/g düzeyleri arasında Cl. perfringens ile kontamine olduğu saptanmıştır. Kıyma örneklerinin büyük bir kısmının kontamine olması demek, tüketici sağlığı açısından potansiyel tehdit anlamına gelmektedir. Çiğ veya yetersiz pişirilmiş kıyma tüketiminin ve hatta ısıya dirençli Cl. perfringens suşlarından kaynaklı gıda infeksiyonları halk sağlığı açısından büyük önem arz etmektedir.Dünyada ve ülkemizde Cl. perfringens kaynaklı zehirlenmelerle oldukça sık karşılaşıldığı saptanmıştır (Junega ve ark., 2006; Riley ve ark., 1999). Son zamanlarda gıda kaynaklı hastalıkların artmasıyla birlikte, gıdalarda görülen patojen mikroorganizmalar ön plana çıkmıştır (Ekici ve ark., 2008). Çeşitli türde mikroorganizmaların üreyip gelişmeleri için elverişli bir ortama sahip olan tavuk eti ve sığır kıyma, kolaylıkla bozulduğu ve önemli mikroorganizmalarla kontamine olabildiği için halk sağlığı açısından büyük sorunlar oluşturabilmektedir.(Gracey ve ark., 1999). Halk sağlığını tehdit eden böylesi bir unsur için yapılabilecek iyileştirme çalışmalarına önem vermek gerekmektedir. Tüm kıyma ve kıyma ürünlerinden kaynaklanabilecek gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarının en aza indirilmesi için, dünyanın ve ülkemizin uygun gördüğü standartların baz alınması, HACCP konseptinin uygulanması, sağlıklı hayvan sürülerinin veteriner hekim kontrolünde şartlara uygun kesilmesi, tüm kontaminasyonların önlenmesi, işçilerin temiz ve bilinçli çalışmaları, soğuk zincirin sürekliliğinin sağlanması, kıyma makine ve işleme ortamının hijyen kurallarına uygun olması gerekmektedir. Böylece, halk sağlığının korunmasıyla beraber ekonomik kayıpların azaltılması, hasta sayısında düşüşlerin görülmesi, kasap ve Şarküterilere olan müşteri güveninin artması sağlanmış olur.Bunun için, öncelikle personelin ve tüketicinin bilinçlendirilmesi gerekmekte ve dünya ile ülkemizin öngördüğü birtakım normların yerine getirilmesi ayrıca bilim adamlarının aralıksız araştırma ve istatistiki çalışmalarla katkıda bulunmaları gerekmektedir.Türkiye‘de analiz edilen et ve et ürünlerinin değişik mikroorganizmalar ile kontaminasyon düzeyinin çok yüksek olduğu, gıda infeksiyon ve intoksikasyonları oluşturabilecek patojen mikroorganizmaları içerdiği araştırmacılar tarafından rapor edilmiştir (Ekici ve ark., 2008). Yapılan çalışmalarda mezbaha ve et işletmelerinde sanitasyon ve hijyenik koşulların yeterli düzeyde olmadığı, etlerin çekilmesi, karıştırılması ve parçalanması gibi işlemler sırasında kullanılan ekipman ve çalışan personelin özellikle kıymaların çapraz kontaminasyonuna neden olduğu bildirilmektedir (Anon, 2006e). Personel, alet ve ekipman hijyeninin yeterli olmadığı kesimhane ve et işletmelerinde, insan ve hayvan bağırsak florasında bulunan Cl. perfringens ile doğal çevrede yaygın olarak yer alan spor formları ürünleri kolaylıkla kontamine ederek gıda kaynaklı infeksiyon oluşum riskini artırmaktadır.Etlerin kıyma haline getirilmesi, kas dokusuna ait doğal engellerin yok olmasına ve mikroorganizmaların etin her tarafına dağılmasına neden olmakla birlikte, kaslara ait hücre sıvısının kıyma kitlesine karışmasıyla bakterilerin üreyip gelişmesi için uygun bir ortam hazırlamaktadır. Ette patojen mikroorganizma bulunması ya da işlem sırasında bulaşması (çapraz kontaminasyon) da sağlık sorunlarının doğmasına neden olabilmektedir (Tunail, 2000)Sağlıklı et ve et ürünü üretimini sağlayabilmek amacıyla, öncelikle kesimde sağlıklı ve veteriner hekim kontrolünden geçmiş kesim hayvanlarının kullanılması, kesim işleminin asgari hijyen şartlarına sahip ve teknik özellikleri yeterli olan mezbahalarda gerçekleştirilmesi, dağıtım ve pazarlama süresince soğuk zincirin kırılmasını önleyen tedbirlerin alınması ile tüm aşamalarda görevli personelin eğitimi ve tüketicinin bilinçlendirilmesiyle birlikte, yasal denetimlerin etkinleştirilmesi büyük önem taşımaktadır. Kıyma haline getirilmiş etler, işlenmemiş etlere göre mikrobiyal kontaminasyona daha müsaittir.Etlerin kıyma şekline getirildiği yerin hijyenik durumuyla birlikte, kesilen hayvanın türü de kıymanın kontaminasyon düzeyini etkilemektedir (Gönülalan ve Köse, 2002).Hijyen kurallarına mezbahadan başlayarak titizlikle uyulması, kıymaların önceden büyük miktarda hazırlanmaması veya hazır olarak satışa sunulmaması ve mümkün olduğunca kısa süre muhafaza edilerek yeterli ısı işleminden sonra tüketilmesi önerilebilinir. Asıl önem olarak; ürüne ait bir HACCP programı geliştirilmesi, patojenlerin elemine edilmesinde veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesinde yararlı olacaktır.