Afyon Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-Kimyasal Özellikleri ile Laktik Asit Bakteri Dağılımlarının Belirlenmesi

Abstract

Yapılan bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde üretilen Afyon Tulum Peyniri’nin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri ile peynirde bulunan laktik asit bakterileri araştırılmıştır. Sonuç olarak; toplam aerob mezofilik bakteri, MRS Agarda üreyen Laktik asit bakterileri (LAB), Lactococcus spp., Enterobacteriacea, Koliform, E. coli, Enterokok, Mikrokok/Staphilokok, Maya/Küf, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri ve psikrofilik bakteri bakteri sayıları oratama sırasıyla 6.60, 6.36, 5.72, 2.19, 1.23, 0.65, 2.08, 2.91, 2.75, 2.55, 2.94 ve 3.92 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Afyon Tulum Peyniri örneklerinde %53,01 Lactobacillus spp., %12.04 Lactococcus spp., %8.43 Leuconostoc spp., %1.20 Pediococcus spp. ve %25.30 Enterococcus spp. izole edilmiş. En yüksek oranda %15.66’sı Lactobacillus paracasei ssp paracasei, identifiye edilmiştir. Fiziko-Kimyasal analizlerde kuru madde (%), Yağ (%), Protein (%), Kül (%), Tuz (%), Asitlik (% LA), pH ve aw değerleri sırasıyla ortalama 53.69, 25.68, 22.48, 4.62, 4.02, 0.51, 5.27 ve 0.85 olarak saptanmıştır. Sonuç olarak kimyasal analiz bulgularına göre Afyon Tulum Peyniri iyi bir besin kaynağı olarak değerlendirilebilir. Analize alınan Afyon Tulum Peyniri örneklerinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Bu durum üretiminde tam bir standardizasyonun olmamasından olabilir. Buna bağlı olarak Afyon Tulum Peynirinin üretiminde bir örnekliğinin sağlanması ve kalitesinin arttırılması için üretiminin standart ve hijyenik koşullarda yapılması, üretimin modernize edilerek standardizasyon sağlanması gerekmektedir.

In this study microbiological property, phisico-chemical properties and lactic acid bacteria of Afyon Tulum Cheese were investigated in Afyonkarahisar province. As a result number of total aerob mesophilic bacteria, Lactic acid bacteria in MRS Agar, Lactococcus spp., Enterobacteriacea, Coliform, E. coli, Enterococcus, Micrococcus/Staphylococcus, Yeast/Mold, Proteolitic bacteria, Lipholitic bacteria and Psicrofilic bacteria were determinate as 6.60, 6.36, 5.72, 2.19, 1.23, 0.65, 2.08, 2.91, 2.75, 2.55, 2.94 and 3.92 log10 cfu/g respectively. Lactic acid bacteria 53.01% Lactobacillus spp., 12.04% Lactococcus spp., 8.43% Leuconostoc spp., 1.20% Pediococcus spp. and 25.30% Enterococcus spp. were isolated in Afyon Tulum Cheese samples. Lactobacillus paracasei ssp paracasei (15.66%) was identified the highest percentage. Phisico-chemical properties dry matter (%), fat (%), protein (%), ash (%), salt (%) acidity (% LA), pH and aw values were found as 53.69%, 25.68%, 22.48%, 4.62%, 4.02%, 0.51% LA, 5.27 and 0.85 respectively. Consequently Afyon Tulum Cheese can be evaluated as a good source of nutrients according to finding of phisico-chemical analysis. Significant different were determinate between microbiological and physico-chemical properties of Afyon Tulum Cheese samples. This situation may have been to lack of standardization in process of production. Standardization of production, to modernize production, and making the hygienic conditions of production should be provided for providing a sampling and to enhance of the quality at production of Afyon Tulum Cheese.