Fermente Sucuk Üretiminde Kuru İncir Ve Taze Siyah İncir Kullanımı

Abstract

Bu çalışmada, kuru incir ve taze siyah incir kullanımının fermente Türk sucuğunun özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kontrolde incir kullanılmamıştır. Kuru ve siyah incir, sucuk hamurunun %5’i oranında kullanılmıştır. Fermantasyonu başlangıcından itibaren 0’ıncı, 7’inci, 14’üncü ve 30’uncu günlerinde alınan örneklerden pH, kuru madde, yağ, protein ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış, TBA ve tekstür değerleri belirlenmiştir. Fermentasyonun başlangıcından itibaren kuru incir ve siyah incir ilave edilen sucukların TBA değerlerinin kontrol örneğinden daha düşük olduğu görülmüştür (Kontrolde 0,6, kuru incir ve taze siyah incir ilave edilen örneklerde 0,44 ve 0,42). Üretim süresi ilerledikçe 7. günde kuru incir ilaveli olan örnek dışında TBA değerleri yükselmiştir (Kontrolde 0,92, kuru incir ilaveli sucuk örneğinde 0,4, taze siyah incir ilaveli sucuk örneğinde 0,57) TBA değerinin fermantasyon başlangıcından itibaren üretim süresince kontrol örneğinde incir ilaveli sucuk örneklerine göre daha yüksek seyrettiği tespit edilmiştir. Yapılan tekstür analizlerinde sertlik ve dış yapışkanlık özelliklerinin kuru incir katkılı sucuk örneğinde en yüksek değerde olduğu, siyah incir katkılı örneklerde ise sertlik değerinin en düşük değerde olduğu görülmüştür.