Soğuk Plazma Tekniğinin Et Ürünlerindeki Bazı Patojenler Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, soğuk plazma işleminin dilimlenmiş pastırmaya inoküle edilen Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus bakterileri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada pastırmalara 3 dak oksijen gazı (SP1), 5 dak oksijen gazı (SP2), 3 dak argon gazı (SP3), 5 dak argon gazı (SP4), 3 dak % 50-50 argon-oksijen gazı (SP5), 5 dak % 50-50 argon-oksijen gazı (SP6), 3 dak % 75-25 argon-oksijen gazı (SP7) ve 5 dak % 75-25 argon-oksijen gazı (SP8) kullanılarak üretilen soğuk plazmalar uygulanmıştır.

Soğuk plazma işlemi uygulanan örneklerin nem miktarları % 44,54-51,88 arasında değişirken, pH değerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. Soğuk plazma işlemiyle pastırma örneklerinin hem nem miktarı hem de su aktivitesi azalmıştır. aw değerinde en fazla düşüş görülen örnekler SP7 ve SP8 olmuştur. Tiyobarbütirik asit (TBA) değerinin 0,99 mg malonaldehit/kg ile en fazla ölçüldüğü örnek saf oksijenle muamele edilen SP1 örneğidir. Pastırma örneklerinin L*, a*, b* renk değerlerinde önemli değişiklikler olmuştur. Pastırmaların parlaklığı azalmış, kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri artmıştır. Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes bakterileriyle inoküle edilen pastırma örneklerine soğuk plazma işlemi uygulanması sonucunda S. aureus sayılarında 0,95 log kob/cm2’ye kadar, L. monoctogenes sayılarında ise 0,91 log kob/cm2’ye kadar azalma saptanmıştır. Bunun dışında soğuk plazma işlemi pastırma örneklerindeki TMAB sayılarını, maya-küf sayılarını ve psikrofil bakteri sayılarını sırasıyla 1,41, 1,66 ve 1,58 log kob/cm2’ye kadar azaltmıştır. Çalışmada duyusal değerler üzerine soğuk plazmanın etkili olduğu bulunmuştur. Kontrol örneklerine göre renk, görünüm, tat-aroma, tekstür ve genel beğeni puanları genel olarak düşüş göstermiştir. Çalışma sonunda soğuk plazma işleminde kullanılan gaz çeşidinin ve işlem süresinin patojenlerin inaktivasyonunda etkili olduğu tespit edilmiştir.