Frenk Üzümü (Ribes Multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) Ekstraktlarının Antioksidan Ve Antimikrobiyal Özelliklerinin Araştırılması Ve Sucuk Üretiminde Kullanılması

Abstract

Bu araştırmada doğal antioksidan kaynağı olan Frenk üzümünün (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) sucuğun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ve depolama stabilitesine etkileri incelenmiştir. İç Batı Anadolu’nun Afyonkarahisar ilinin Şuhut ilçesinin Kumalar dağının belli bir bölümünde doğal ortamda yetişen kırmızı Frenk üzümü hasat edilip yaş halde 1000 ppm (F1000) , 2500 ppm (F2500), 5000 ppm (F5000) Frenk üzümü ekstraktları farklı dozlarda sucuk içerisine ilave edilmiştir. Frenk üzümü içermeyen örnek kontrol(K) olarak alınmıştır.

Örneklerin TBA değerleri depolamanın ilk 60 günü artmıştır. Depolama sonunda TBA değerleri kontrol(K), F1000, F2500 ve F5000 örneklerinde sırasıyla 1,95, 1,38, 1,22 ve 0,87 mg malonaldehit/kg saptanmıştır. Tüm periyotlarda en düşük TBA değerleri F2500 ve F5000 örneklerinde görülmüştür. Sucuk örneklerinin a* (kırmızılık) depolama boyunca düşmüş ve en düşük değer 13,21 ile kontrol örneğinde en yüksek değerler ise; 13,33 ve 14,11 ile sırasıyla F2500 ve F5000 örneklerinde saptanmıştır.

Depolama boyunca fermente sucukların TMAB, maya-küf, LAB ve koliform grubu bakteri sayılarındaki değişimin F2500 ve F5000 örneklerinde daha düşük olduğu görülmüştür. Fermente et ürünlerinde son ürün kalitesini etkilen ve lipid oksidasyonu sonucu meydana gelen uçucu bileşenlerden hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal ve dekanal bileşenlerinin miktarlarında depolama boyunca artış görülmüş ve en düşük değer F5000 örneğinde en yüksek değer ise; kontrol örneğinde gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonunda F5000 örneği en yüksek genel beğeni puanına sahip olmuştur.

Sonuç olarak sucuk Frenk üzümü ile katkılandırılarak endüstriyel anlamda üretilmiş ve istenilen sonuca ulaşılmıştır. Sucuğa ait renk, tekstür ve aroma özelliği doğal bir meyve ile geliştirilmiş, depolama stabilitesi arttırılmıştır. Böylece Frenk üzümünün doğal renklendirici olarak yapay renklendiricilerin yerine kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.