Türk Lokumu Üretiminde Kızılcık (Ergen) Meyvesinin Doğal Renklendirici Olarak Kullanılması Ve Depolama Stabilitesinin Araştırılması

Abstract

Ülkemize özgü en eski şekerleme ürünlerinden biri olan lokum; şeker, nişasta, su ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamul olarak tanımlanmaktadır. Türk lokumu üretiminde Afyonkarahisar ülke ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Sert çekirdekli bir meyve türü olan kızılcık ise ülkemizin özellikle sahil bölgelerinde, dağlık, ormanlık alanlarda ve iklimi uygun vadi içlerinde yaygın olarak bulunmaktadır. Kızılcık halk tarafından çeşitli şekillerde tüketilmektedir ve sahip olduğu birçok özellikten dolayı sağlıklı bir ürün olduğu bilinmektedir. Kızılcığa rengini veren antosiyanin grubu maddelerdir. Antosiyaninler, yüksek antioksidan kapasiteye sahip olup reaktif oksijen formlarının veya serbest radikallerin neden olduğu hastalıkların gelişmesinde veya önlenmesinde olumlu yönde etki ettikleri bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı kızılcık meyvesi katkılandırılmış Türk lokumu üretilmesi ve geliştirilen bu ürünün fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri yönünden incelenerek depolama stabilitesinin araştırılmasıdır. Bu amaçla ağırlıkça %4.4 ve %12.2 oranlarında kızılcık pulpu ile katkılandırılmış lokum, fabrika şartlarında üretilmiştir. Sade (katkılandırılmamış) lokum ise kontrol numunesi olarak kullanılmıştır. Ambalajlanarak 20 hafta süreyle depolanan bu lokumlarda zamanla meydana gelen fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişiklikler izlenmiştir. Üretilen lokumlar için yapılan fiziksel ve kimyasal analizler sonuçları, en son yürürlükte olan Türk Gıda Kodeksi ile uyumludur. Duyusal analizlerde %12.2 kızılcık ilaveli lokum çok beğenilmiştir fakat bu örnekte özellikle elastikiyet kriterinde 20 haftalık depolama süreci sonunda büyük ölçüde kayıp yaşanmıştır. Sonuç olarak yapılan bu çalışmayla, kızılcık pulpu ilave edilmiş lokum üretilerek endüstriyel ölçekte ürün geliştirme denemesi başarılı olmuştur. Dolayısıyla sağlıklı bir meyve ile katkılandırılarak doğal bir tat ve renk kazandırılmış, tüketici açısından albenisi yüksek, uygun depolama stabilitesine sahip Türk lokumu başarı ile üretilmiştir.