Farklı Hardal Tohumlarının Köftelerin Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, öğütülmüş hardal tohumunun köftelerin bazı kalite karakteristikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada hardal tohumu içermeyen grup kontrol örneği olarak, farklı renkte, farklı konsantrasyonlarda ve farklı uygulamalarda toplam 13 farklı grup köfte örneği hazırlanmıştır. Çalışmada köfte örneklerinin nem, pH, TBA, renk, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ve bu köftelere ilave edilen hardal tohumlarının kimyasal, antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriği analizi yapılmıştır.

Duyusal değerlendirmede yüzey rengi puanlarını en yüksek SN2 örneği almışken en düşük BO2 örneği almıştır. Depolama süresince örneklerin yüzey puanları önemli derecede düşmüştür (p<0,05). Örneklerin yüzey görünüş puanları karşılaştırıldığında depolama boyunca en yüksek puanı SO1 en düşük puanı KN1 örneği almıştır. Numunelerin tat ve aroma puanlarının değerlendirilmesinde depolama sonunda SO1 en yüksek puanları almışken, BO2 örnekleri en düşük puanı almıştır. Örneklerin genel beğeni değerlendirilmesi sonunda en çok beğenilen örneklerin SO1 ve SN1 örneklerinin olduğu, en az beğenilen örnek ise BO2 örneği olduğu görülmüştür. Otoklav işleminin yapılması ve hardal konsantrasyonunun arttırılması duyusal açıdan örneklerin puanını genellikle düşürdüğü gözlemlenmiştir.

Köfte örneklerinde yapılan TBA analizinde depolama sonunda (15. gün) en düşük TBA sayısı SO2 örneğinde (0,61 mg malonaldehit/kg) görülmüşken, en yüksek TBA sayısı kontrol (1,29 mg malonaldehit/kg) örneğinde görülmüştür (p<0,05). Ayrıca otoklavlı örnekler ile ısıl işlem uygulanmamış hardal ilaveli köfte örnekleri karşılaştırıldığında otoklav uygulamasının TBA sayısını önemli ölçüde düşürdüğü belirlenmiştir (p<0,05).

Yapılan mikrobiyolojik analizlerde depolama boyunca en düşük TMAB yükü SO2 örneklerinde görülmüşken en yüksek kontrol örneklerinde görülmüştür. TPAB yükleri açısından depolama süresince köfte örnekleri mukayese edildiğinde kontrol örneği en fazla, SO2 örneği en az yüke sahip olduğu tespit edilmiştir. Maya-küf yükleri açısından depolama boyunca kontrol örneği en fazla, SO2 örneği en az yüke sahip olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre hardal ilavesi ve otoklav uygulaması olumlu sonuç vermiş ve mikroorganizmaların inhibisyonunda az da olsa etkili olduğu saptanmıştır.