Kekikli Kimyonlu Beyaz Peynir Üretimi

Abstract

Bu tez çalışmasında üç farklı formülasyonda kekik ve kimyon karışımı kullanılarak beyaz peynir üretimi yapılmış, elde edilen peynirler örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.

Depolama süresinin 1. 30. 60. ve 90. günlerinde örneklerde; pH, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, tuz, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, E.coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, koliform grubu bakteri sayısı, koagulaz pozitif stafilokokların sayısı, ile maya ve küf sayıları incelenmiştir.

Depolama süresinin sonunda suda çözünen protein, tekstür (sertlik) analizi, C vitamini, çinko (Zn), demir (Fe), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) ve potasyum (K) analizleri yapılarak, ilave edilen baharat karışımının, beyaz peynirin fizikokimyasal kalitesi üzerine etkisi araştırılmış olup duyusal analizleri ve genel kabul edilebilirlik puanları belirlenmiştir.

Yapılan çalışmada, ilave edilen baharat karışım oranlarına bağlı olarak; enerji değeri, C vitamini, magnezyum (Mg), demir (Fe), kalsiyum (Ca), potasyum (K) ve çinko (Zn) miktarlarında önemli düzeyde artış olduğu tespit edilmiştir (p<0.05).

Depolama süresi boyunca (E.coli O157, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi patojen bakterilerinin gelişimi gözlenmezken, Küf-maya sayısında 60. güne kadar artış olduğu, 90. gün de ise azalma olduğu hatta DK numunesinde küfün tamamen yok olduğu görülmüştür. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında artış tespit edilmiş ancak en fazla baharat oranına sahip DK örneğinde diğer örneklere göre daha yavaş bir artış olduğu tespit edilmiştir. Kekik ve kimyon karışımlarının mikroorganizmaların tamamının yok edilmesinde etili olmadığı, ancak azaltıcı görev üstlendiği tespit edilmiştir (p<0.05).

Depolama sonunda tekstür analizi ve duyusal analiz yapılmış olup; 90 günlük olgunlaşma süresini tamamlamış olmasına rağmen, kekik ve kimyon katkılı peynirlerin yapısını koruduğu, ayrıca içerdiği baharatlar nedeniyle aromatik lezzet ve aroma oluştuğu tespit edilmiştir. Kısaca beyaz peynir fonksiyonel özellik kazanmıştır.

Depolama süresinin uzatılabilmesi, olgunlaşmaya önemli etkisi ve beyaz peynirin kendine has besin içeriğine önemli katkısı ve topluma farklı damak lezzetinin kazandırılması amacıyla beyaz peynir üretiminde kekik ve kimyon karışımlarından yararlanılabilir.