Quark Peyniri Üretiminde Bazı Aromatik Bitki Yağlarının Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Quark peyniri, yağsız veya yağ oranı ayarlanmış sütten ya sadece süt asiti ile yada süt asiti fermentasyonu ile birlikte çok az peynir mayasından da yararlanılarak üretilen taze bir peynir çeşitidir. Quark peyniri ülkemiz süt ve süt ürünleri pazarına yeni giren bir üründür. Bu çalışmada; vanilya yağı, portakal yağı, biberiye yağı, kekik yağı ve nane yağı ilave edilerek üretimi gerçekleştirilen quark peynirlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Bu çalışma ile quark peyniri özelliklerinin geliştirilmesinin yanı sıra, son yıllarda gıda piyasasında revaçta olan light (hafif) ve fonksiyonel ürünler kapsamında oluşturulacak ürünlerin piyasaya arzı amaçlanmaktadır. Besleyici ve ekonomik bir peynir türü olan quark peynirinin ticari üretiminde kullanılacak tekniklerin seçiminde çalışmamızın yararlı olacağı düşünülmüştür. Böylelikle quark peyniri pazarının geliştirilmesi sağlanabilecektir.

Çalışmamızda; 3 farklı süt işletmesinde, toplam 6 parti quark peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen quark peynirlerine aromatik bitkisel yağlar ilave edilmiş ve homojen bir karışım sağlanarak ambalajlanmıştır. Quark peynirleri 21 gün depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ile pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir.

Çalışma kapsamında gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde bazı değerler çok yüksek bulunmuştur. Duyusal analizlerde ise quark örnekleri ortalama değerlerde beğenilmiştir. İlave edilen aromatik bitkisel yağların antimikrobiyal etkilerinden dolayı mikrobiyolojik problemleri kısmen de olsa önlediği, duyusal sonuçları da olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.