Vişne Ve Kirazın Kuruması Sırasında Büzülmenin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada Afyonkarahisar-Sultandağı bölgesinde yetişen kiraz ve vişnenin kuruma ve rehidrasyon kinetiği ile kuruma sırasında meydana gelen büzülme davranışı incelendi. Meyvenin kuruması ve kurutulması literatürde yer alan eşitlikler kullanılarak modellendi. Modellerin deneysel veriye uygunluğu t-test, R2 ve chi square (2) gibi çeşitli istatistiksel testler kullanılarak incelendi.

Ön işlemsiz ve 3 farklı ön işlem uygulanarak yapılan kurutuma işlemi 45-75 oC sıcaklık aralığında 4 farklı sıcaklıkta yürütüldü. Kuruma sırasında çap ve hacim ölçümleri yapılarak büzülme davranışı incelendi. %2 Etil oleat,%5 NaOH çözeltisiyle ön işlem gören kirazın ve %2 Etil oleat,%5 K2CO3 ile ön işlem gören vişnenin daha hızlı kuruduğu görüldü. Tüm sıcaklık ve ön işlemelerde kurma olayı azalan kuruma olayı döneminde gerçekleştiğinden, büzülmenin dikkate alındığı ve alınmadığı durumlar için difüzyon katsayıları hesaplandı ve kuruma aktivasyon enerjileri belirlendi. Büzülmenin dikkate alınmasıyla daha düşük difüzyon katsayıları ve daha düşük aktivasyon enerjileri elde edildi.

Kuruma sırasında her iki meyvenin çapında % 40 oranında hacminde ise % 80 oranında azalmanın meydana geldiği, sıcaklığın artmasıyla büzülmenin arttığı görüldü. Kurutma sırasında meyvelerin hacmindeki azalma kütlesindeki azalmadan daha fazla olduğundan kurutma boyunca meyve yoğunluklarında artış gözlendi. Ön işlem uygulamasının kirazın büzülme davranışını olumsuz etkilediği vişnede ise büzülmeyi azalttığı görüldü.

Kirazın kuruma davranışını açıklamada, Henderson - Pabis modeli ile Newton modelinin, vişnenin kuruma davranışını açıklamada ise logaritmik modeli ile Henderson-Pabis modelinin uygun olduğu görüldü.

Yüksek sıcaklıkta kuruyan maddelerin daha hızlı nem kazanması, nem alımında difüzon mekanizmasının etkin olması ve çap değişiminin dikkate alınmasıyla daha düşük difüzyon katsayılarının elde edilmesi rehidrasyon deneylerinden elde edilen en önemli sonuçlar olarak söylenebilir. Ayrıca ön işlem uygulanarak yapılan kurutma işleminin meyvelerin rehidrasyon yeteneğine olumlu katkısının olmadığı görülmektedir.