DOĞAL ANTİMİKROBİYALLERİN ISIL İSLEM GÖRMÜS SUCUKLARIN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çalısmada, doğal antimikrobiyaller olan nisin ve sodyum laktatın, ısıl islem görmüs sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmistir. Çalısmada 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, % 2 sodyum laktat+ 250 ppm nisin ve antimikrobiyal içermeyen kontrol örnekleri hazırlanmıstır. TBA değerleri 30 gün depolamadan sonra yüksek oranda artıs göstermis depolamanın 60. gününde kontrol, 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, ve % 2 sodyum laktat + 250 ppm nisin örneklerinde sırasıyla 0,5382 mg malonaldehit/kg, 0,2366 mg malonaldehit/kg, 0,2964 mg malonaldehit/kg, 0,3228 mg malonaldehit/kg, 0,0884 mg malonaldehit/kg ve 0,0770 mg malonaldehit/kg olarak saptanmıstır. Tüm örnekler arasında en düsük TBA değerleri %2 sodyum laktat katkılı örneklerde olmustur. pH değerleri tüm periyotlarda %2 sodyum laktat katkılı örneklerde en yüksek ölçülmüstür. % nem oranı depolama boyunca bütün örneklerde azalmıstır. Protein ve yağ oranlarının bütün örneklerde kuru madde oranındaki artısa paralel olarak artıs gösterdiği tespit edilmistir. Örneklerin L* değerlerinde ilk 15 gün artıs daha sonra düsüs gösterdiği, a* değerlerinde ısıl islem öncesi artıs daha sonra düsüs gösterdiği ve b* değerlerinde ise depolamanın 30. gününden sonra düsüs gösterdiği saptanmıstır. Mikrobiyal yük 250 ppm nisin, %2 sodyum laktat ve %2 sodyum laktat + 250 ppm nisin kullanılan örneklerde tüm depolama periyotlarında en az olmustur.