DUMANLANMIS KADİFE BALIĞI (Tinca tinca L., 1758)’NIN FARKLI PAKETLERDE BUZDOLABI KOSULLARINDA MUHAFAZASI SIRASINDA MEYDANA GELEN BAZI KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİSİMLER

Abstract

Bu arastırmada, Beysehir Gölü'nde yasayan kadife balığı (Tinca tinca L., 1758)'nın sıcak dumanlama yöntemi ile dumanlanıp vakumlu ve vakumsuz paketlenerek +4 ºC de meydana gelen bazı mikrobiyal ve kimyasal özelliklerindeki değisimler belirlenmistir. Vakumlu ve vakumsuz paketlenerek 4±1 °C'de depolanan örnekler 1, 7, 14, 28, 45 ve 60. günlerde analize alınmıstır. Her analizde örneklerin TBA, TVB-N, pH değerleri tesbit edilmistir. Mikrobiyolojik yönden ise mesofilik aerobik bakteri, salmonella, koliform ve vibrio analizleri ile maya ve küf analizi yapılmıstır. Tinca tinca’nın et verimi %46,012±1,117 olarak saptanmıstır. pH düzeyi taze balıkta 6,33 olarak belirlenirken sıcak dumanlanmıs örneklerde zamana bağlı değisimler görülmüstür. TBA ve TVB-N düzeyleri her iki uygulamada da depolama süresince artmıstır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; her iki grupta da salmonella ve vibrio türlerinde üreme tespit edilememis ancak vakumsuz paketlenen örneklerde mikrobiyal üreme ve gelismenin vakumlu paketlenen örneklere göre daha hızlı ve yoğun olduğu tesbit edilmistir. Bu çalısma sonucunda; sıcak dumanlanarak vakumlu paketlenmis kadife balıklarının 60 günlük depolama süresince tüketilebilirliklerini koruduğu belirlenirken, vakumsuz paketlenmis örneklerin 28. günden sonra tüketilebilirliklerini yitirdikleri tespit edilmistir.