MEYVE SUYU İLAVELİ KEFİRİN DEPOLAMA SÜRESİNCE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışmada normal, glikozlu, portakallı ve greyfurtlu kefirlerin 7 gün ve 21 gün depolamaya bağlı olarak ilk güne göre laktoz oranı, protein oranı, kül miktarı, C vitamini miktarı, pH, SH, yağ oranı, yağsız kuru madde oranı ve toplam kuru madde oranı yönünden değişimleri analiz edilerek değerlendirilmiştir. Ayrıca duyusal analizler yapılarak uygulamalar renk, tat ve koku yönünden değerlendirilmiştir. Genel olarak depolama süresi arttıkça laktoz oranı, C vitamini miktarı, pH değerlerinde düşüşler meydana gelirken; protein oranı, SH, yağsız kuru madde oranı ve toplam kuru madde oranı artan depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Laktoz oranı, protein oranı, kül oranı, pH, yağ oranı bakımından en fazla değer katkısız olan kontrol kefirinden elde edilmiştir. En fazla C vitamini ve SH portakallı kefirden elde edilirken, glukozlu kefir en fazla yağsız ve toplam kuru maddeyi vermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında, depolama süresi arttıkça kefirlerin renk, tat ve koku yönünden bozulma veya kötüleşme tespit edilmiş ve greyfurtlu ve portakallı kefir renk, tat ve koku yönünden en beğenilen kefirler olarak belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça kefirin özelliklerinde ve beğenisinde olumsuzluklar artmaktadır. Diğer taraftan portakal veya greyfurt katkıları kefirin besleyici özelliklerini ve beğenilme oranını artırmaktadır. Toplumda kefir tüketimini artırmak için kefirin mümkün olduğu kadar taze tüketilmesi; portakallı veya greyfurtlu kefir gibi besleyici değeri artırılmış olarak pazara sunulması gerekmektedir