BAZI DOĞAL KATKI MADDELERİNİN EKMEK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çalışmada soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu ve malt unu atkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim ve duyusal analizler yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak düşme sayısı ve zeleny sedimentasyon değeri hariç, protein oranı, alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden soya, patates, yulaf, çavdar ve malt doğal katkılarından her katkının bir veya birden çok özellik yönünden ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur. Soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu, malt unu gibi doğal katkılar ekmeklik kalitesinin artmasına neden olmuştur. Gerek damak tadı yönünden beğenilen ve gerekse mikrobik aktivitenin engellenmesi yönünden etkili olan soya unu ve patates unu doğal katkıları hem ekmeklik kalitesinin artırılması hem de damak tadı yönünden tavsiye edilebilir uygulamalar olarak ortaya çıkmaktadır. Bu uygulamalar ile gerek ekmeğin fonksiyonelliğinin arttırılması, gerekse büyük ekonomik kayıpların önüne geçilmesi mümkündür. 2008,