LEVREK (Dicentrarchus Labrax ) VE SAZAN (Cyprinus carpio) BALIKLARININ FERMENTE SUCUĞA İŞLENEBİLİRLİĞİ VE DEPOLAMA SIRASINDA OLUŞAN BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİMLER

Abstract

Bu araştırmada Levrek (Dicentrarchus labrax ) ve Sazan (Cyprinus carpio) balıklarının, balık sucuğuna işlenebilirliği ve olgunlaşmadan sonra balık sucuğundaki değişimleri belirlenmiştir. Sucuk için kullanılan balık materyalleri, temizlenip fileto haline getirilip, kıyma formunda çeşitli katkı maddelerinin ilavesiyle balık sucuğu elde edilmiştir. Yapılan balık sucuğunda kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Uygun fermente şartları altında yapılan, katkı maddeleri ilaveli olan balık sucuğun olgunlaştıktan sonraki 1. gün ile üç hafta sonraki (21. gün) günde TBA, pH, tuz, nem, protein ve yağ parametreleri ile maya-küf, AMB ve koliform sayımları gerçekleşmiştir. Duyusal analizler sonucunda panelistler tarafından beğenilen balık sucuğunda, depolamaya bağlı olarak tat ve görünümünde değişimler gözlenmiş olup, üç hafta sonunda bozulma emareleri ortaya çıkmamıştır.