HİNDİ ETLERİNİN MARİNASYONUNDA BAZI DOĞAL ANTİOKSİDAN KAYNAKLARININ KULLANIMI

Abstract

Besin değeri kırmızı ete yakın olan hindi etinin ülkemizde tüketimi geliĢmiĢ ülkelere oranla oldukça azdır. Bu çalışmada çeşitli doğal antioksidan kaynakları kullanılarak hindi göğüs etleri marine edilerek kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 7 farklı sebze suyundan (sarı havuç, domates, kabak, biber, siyah havuç, salatalık, marul) oluşan karışım, siyah havuç suyu, karadut suyu, kırmızı üzüm suyu ve nar suyu ile hindi göğüs etleri 24 saat ve 48 saat marine edilmiş ve örneklerin fenolik madde içeriği, pH‟sı, nem içeriği, pişirme kaybı, rengi, tekstür ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Duyusal panel sonuçlarına göre meyve ve sebze sularıyla marine edilen örnekler kontrol örneğine göre çok beğenilmiştir. 48 saatlik marinasyonun duyusal özellik üzerine 24 saatlik örneklere oranla daha olumlu etkisi saptanmıştır. Marinasyonu takiben yapılan pişirme işlemi sonrası kontrol örneğinin parlaklık değeri (L*) diğer örneklerden daha yüksek çıkarken, pişirme sonrası örneklerin kırmızılık değeri (a*) değeri artmıstır. 24 saatlik marinasyon ürünün sertlik değeri üzerine belirgin bir etki oluşturmazken, 48 saatlik marinasyon sonrası örneklerin sertlik değeri daha düĢük çıkmıĢtır. En yüksek fenolik madde içeriği nar suyuna (12232,655 mg GA/l) aitken en düşük fenolik madde içeriği sebze suyuna (2150,555 mg GA/l) ait çıkmıştır. 48 saatlik marinasyon sonrası örneklerin fenolik madde içeriği 24 saatlik örneklere göre daha düşük çıkmıştır. Marinasyon sonrası nem içeriğinin düşük olması ve pişirme kayıplarının yüksek olması farklı marinasyon yöntemleri kullanılarak aşılabilir.