| dc.contributor.advisor | Toğrul,İnci Türk | |
| dc.contributor.author | Denge, Aslıhan | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-31T06:04:29Z | |
| dc.date.available | 2019-05-31T06:04:29Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11630/6374 | |
| dc.description | In this study; dehydration kinetics, rehydration characteritics and total color changes in
dehydration of ekmek species of quince, growth in Adapazarı province, were
investigated. For this aim, pre-treated and fresh quinces dried with different thicknesses
at different temperatures in drying oven; at a constant vacuum pressure but different
temperatures and at a constant temperature but different vacuum pressures in vacuum
drying oven and at different microwave power degrees in microwave dryer. At the
beginning and at the end of drying, color measurements were taken. Samples dried in
drying analyses, were rehydrated in pure water at laboratory temperature. As pretreatment
being; honey, sucrose and glycose sugary solutions which are 65 brix, %5
Na2S2O5 and %5 Na2S2O5 + %2 EO chemical solutions and ascorbic acid were used. As
rehydration liquid being; only pure water at laboratory temperature was used. It was
seen that dehydration velocity was increased with increasing temperatures of drying
oven and vacuum drying oven, vacuum pressure, microwave power degree and with
decreasing thickness. At these conditions, decreasing moisture content with time was
reached lower values. It was observed that diffusion coefficient was increased with
conditions (except thickness) which increased the dehydration velocity and with
increasing thickness. It was determined that drying activation energy was lower in thick
samples. When pre-treatments are sorted by drying activation energy values a result
like; sugary solutions > ascorbic acid > chemical solutions was found. It was observed
that microwave dryer > vacuum drying oven >drying oven when the methods are sorted
by their dehydration velocities. It was observed that total color change in dryed samples
was seen most in microwave drying, least in vacuum drying. In all methods, most color
change with regard to pre-treatments was like in samples with ascorbic acid > samples
with sugary solutions > fresh samples > samples with chemical solutions. It was
determined that the samples which dried faster were rehdrated faster ,too. In that
respect, for 10 mm thickness, velocity of rehydration and rehydration ratio of samples
are highest to lowest listed as quinces dried in microwave, vacuum drying oven and
drying oven. Rehydration ability of thinner samples was found higher than thicker
samples | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada, Adapazarı bölgesinde yetişen ekmek tipi olgun ayvaların kurutma
kinetikleri ve rehidrasyon yetenekleri ile kurutmayla oluşan toplam renk değişimleri
incelendi. Bu amaçla ayvalar ön işlemler uygulanarak ve ön işlemsiz olarak farklı
kalınlıklarda ve farklı sıcaklıklarda etüvde, sabit sıcaklıkta farklı vakum basınçlarında
ve sabit vakum basıncında farklı sıcaklıklarda vakumlu etüvde ve farklı mikrodalga güç
seviyelerinde mikrodalga kurutucuda kurutuldu. Kurutma başında ve kurutma sonunda
renk ölçümleri yapıldı. Kurutma deneylerinde kurutulan örnekler laboratuar
sıcaklığındaki saf su ortamında rehidre edildi.
Ön işlem olarak 65 brikse sahip bal, glikoz ve sakaroz şekerli çözeltileri; %5 Na2S2O5
ve %5 Na2S2O5 + %2 EO kimyasal çözeltileri ile askorbik asit kullanıldı. Rehidrasyon
sıvısı olarak yalnızca laboratuar sıcaklığında saf su kullanıldı.
Kurutma hızının artan etüv ve vakumlu etüv sıcaklığıyla, vakum basıncıyla, mikrodalga
güç seviyesiyle ve azalan kalınlıkla arttığı görüldü. Bu koşullarda zamanla azalan nem
içeriğinin daha düşük değerlere ulaştı. Difüzyon katsayısının kalınlık hariç, kurutma
hızını artıran tüm koşullarla ve artan kalınlıkla arttığı gözlendi. Kurutma aktivasyon
enerjisinin kalın örneklerde düşük olduğu belirlendi. Uygulanan ön işlemler kurutma
aktivasyon enerjilerine göre sıralandığında şekerli çözeltiler > askorbik asit > kimyasal
çözeltiler şeklinde bir sonuç bulunmuştur. En hızlı kurumanın sırasıyla mikrodalga,
vakumlu etüv ve etüvde gerçekleştiği görüldü.
Toplam renk değişimi en çok mikrodalga ile kurutulan örneklerde en az vakumlu etüvde
kurutulan örneklerde görülmüştür. Tüm yöntemlerde en çok renk değişimi gözlenen ön
işlemler sırasıyla askorbik asit, şeker çözeltileri, ön işlemsiz ve kimyasal çözeltiler
şeklindedir.
Hızlı kuruyan örneklerin hızlı rehidre oldukları görüldü. Bu açıdan 10 mm kalınlıktaki
örneklerin rehidrasyon hızları ve rehidrasyon oranları çoktan aza doğru mikrodalga,
vakumlu etüv ve etüvde kurutulan ayvalar olarak sıralanmaktadır. İnce örneklerin
rehidrasyon hızları daha yüksek bulundu. | en_US |
| dc.language.iso | tur | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Ayva, kurutma, ön işlem, toplam renk değişimi,rehidrasyon, difüzyon katsayısı, aktivasyon enerjisi | en_US |
| dc.title | AYVANIN KURUMASI SIRASINDA YAPISINDA MEYDANA GELEN FİZİKSEL DEĞİŞİMLERİN İNCELENMESİ | en_US |
| dc.title.alternative | INVESTIGATION OF PHYSICAL CHANGES OCCUR IN QUINCE STRUCTURE DURING DRYING | en_US |
| dc.type | masterThesis | en_US |
| dc.department | Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.endpage | 129 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
