Soğuk Pres Tekniğiyle Elde Edilen Haşhaş (Papaver Somniferum L.) Yağlarının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, Sandıklı İlçesinde (Afyonkarahisar) beş farklı lokasyonda yetiştirilen iki farklı renkteki (beyaz ve mavi) ve yerel tohum sınıfındaki (TMO Kod: 8151 ve 8152) haşhaş tohumlarından soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Araştırma bulgularına göre, haşhaş tohumlarının nem miktarı, yağ içeriği (% KM), kül miktarı (%KM) ve protein miktarı (% KM) sırasıyla (% 3,60 -4,74), (% 37,18-43,32), (% 6,418-7,349) ve (% 34,49- % 39,44) arasında bir değişim göstermiştir. Mavi ve beyaz renkli haşhaş tohumlarından soğuk pres tekniği (vida hızı 27 rpm, vidadan çıkan haşhaş pelet çapı 10 mm, vidanın çalışma iç sıcaklığı 40± 5 °C, yağ sıcaklığı 20 ± 2 °C) ile laboratuar ölçekli bir makinada oda sıcaklığında elde edilmiştir. Soğuk pres ile üretilen yağlarda yapılan analizlerin değişimleri; refraktif indeks değeri 1,4743-1,4758, serbest yağ asidi miktarı 1,37-3,17 (% oleik asit), peroksit sayısı 1,33-3,55 (meq O2/kg), indüksiyon zamanı (ransimat yöntemi) 1,93-3,47 (saat), toplam klorofil miktarı 0,05-1,50 (mg/kg yağ), toplam karetonoid miktarı 0,2-0,83 (mg/kg yağ); toplam fenolik madde miktarı 2,16-7,89 mg GAE / 100 g, antioksidan aktivite (DPPH) % 24,236-% 48,023 olarak belirlenmiştir. İncelenen soğuk pres yağlarda renk değerleri analizi (Lovibond) 0,00-4,55 (Kırmızı) ve 39,00 (sadece tek örnek)-70,00 (yedi örnek) (Sarı) olarak bulunmuştur. Haşhaş tohum yağlarında linoleik asit miktarı (ω–6 esansiyel yağ asidi) majör düzeyde olup, % 73,71-75,52 (PUFA % 74,18-76,05) arasında değişim göstermiştir. Diğer majör yağ asitleri %12,84-14,34 oleik (MUFA 13,27-14,51) , % 8,80-9,32 palmitik (SFA %10,87-11,42) ve % 1,82-1,99 stearik asittir. Yağ asidi verilerine göre hesaplanan parametrelerin değişimleri iyot sayısı (IS) 148,11-150,10, Ox Succ (Oksidatif Duyarlılık) 3378,53-3464,82, TOSİ (Teorik Oksidatif Stabilite İndisi) 1,43 – 1,81 saat ve Cox (Oksitlenebilirlik) 7,84-8,02 olmuştur. Majör TAG bileşenlerinin değişimleri sırasıyla LLL % 40,01-43,56 (baskın TAG bileşeni), PLL % 19,06–20,14, OLL % 17,21-18,61, PLO % 8,41-10,19 ve LOO % 3,10-6,87 olarak tespit edilmiştir. Antioksidan özelliklere sahip alfa tokoferol değişimi 101,04 ile 43,52 (mg/kg yağ) arasındadır. İncelenen tüm fizikokimyasal özellikler göz önünde bulundurulduğunda haşhaş yağı, besin değeri yüksek bir gıda kaynağı olup, gıda sanayisinde kullanıma uygun özelliklere sahiptir.

In this study, the physicochemical properties of oils obtained by cold press method from poppy seeds having two different colors (white and blue) and local seeds in the local seed classification (TMO Code: 8151 ve 8152) grown in five different locations of Sandıklı District (Afyonkarahisar) were investigated. According to the findings of the research, moisture content, oil content (in DM %), ash content (in DM %) and protein content (in DM %) for poppy seeds were in the ranges (% 3,60-4,74 %) , (37,18-43,32 %), ( 6,418-7,349 %) and (34,49-% 39,44 %). The oils were obtained by cold pressing method from blue and white poppy seeds at room temperature with a laboratory scale expeller-pressing machine (screw speed 27 rpm, exit die 10 mm for pellet, the inner temperature of the expeller-pressing machine 40 ± 5 °C). The refractive indices, free fatty acid contents, peroxide numbers, induction time (Rancimat method) total carotenoids, chlorophylls, phenols, and antioxidant activity (DPPH) of poppy oils ranged between 1,4743-1,4758, 1,37-3,17 (oleic asit %),1,33-3,55 (meq O2/kg), 1,93-3,47 (hours), 0,05- 1,50 (mg/kg oil), 0,2-0,83 (mg/kg oil), 16-7,89 mg GAE / 100 g oil and % 24,236-% 48,023, respectively. The colour-values (Lovibond method) were 0.0-4.55 R / 39 (only one sample)-70 Y for the all examined cold pres poppy oils, The most abundant fatty acid in poppy seed oils was linoleic acid (73,71-75,52 % and PUFA 74,18-76,05 %), essential fatty acid as known ω –6 ,followed by oleic acid (12,84-14,34 % and MUFA 13,27-14,51 %), palmitic acid (% 8,80-9,32 and SFA 10,87 -11,42 %),and stearic acid (% 1,82-1,99). The changes of the parameters calculated based on fatty acid data were the iodine value (IV) 148,11-150,10, oxidative Oxidative susceptibility (Ox Succ) 3378,53-3464,82, Theoretical Oxidative Stability Indice (TOSI) (Teorik Oksidatif Stabilite İndisi) 1,43 – 1,81 hours and Oxidizability (Cox) 7,84-8,02, respectively. The majör TAG’s changes of all oil samples were LLL (40,01-43,56 %) (trilinolein the most important dominat TAG component), PLL (19,06 – 20,14 %) , OLL (17,21-18,61 %) , PLO (8,41-10,19 %) and LOO (3,10-6,87 %) respectively. Changes of alphatocopherols having antioxidant properties were determined at the level of 101,04-43,52 (mg/kg oil). Considering all the physico-chemical properties examined, poppy oil is a food source with high nutritional value and has suitable features for use in the food industry.