Küçük aile işletmelerinde üretilen Diyarbakır örgü peynirinin bileşim ve bazı biyokimyasal özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, Diyarbakır yöresinde peynir üreten küçük aile işletmelerinden taze ve olgun Diyarbakır Örgü peyniri (DÖP) örnekleri alınmış ve bileşim ve bazı biyokimyasal özellikleri araştırılmıştır. İstatistiksel değerlendirmede, taze ve olgun peynirlerin yağ, kurumaddede (KM’de) yağ, kül, tuz ve KM’de tuz oranları ile titrasyon asitliği (TA)pH 4.6’da çözünen azot (ÇA), pH ve lipoliz değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği bağlamında, taze DÖP’ün yarı sert ve yarım yağlı, olgun peynirin ise sert ve az yağlı peynir sınıfında değerlendirilebileceği, KM’ de tuz oranlarının ise anılan tebliğde izin verilen orandan yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. Küçük aile işletmelerinde üretilen DÖP’ün bileşimi standardize edilmeli, özellikle peynirin tuz oranı ilgili tebliğde izin verilen düzeye düşürülmelidir.

In this study, the composition and some biochemical characteristics of fresh and mature Diyarbakır Örgü cheese samples obtained from small family plants producing cheese in Diyarbakır region were investigated. According to the statistical evaluation, the difference between the ratios of fat, fat in dry matter, ash, salt, dry matter, the titratable acidity, and soluble nitrogen values at pH 4.6, pH and lipolysis values of fresh and mature cheeses were found to be significant. In the context of the Turkish Food Codex Cheese Communiqué, it was concluded that fresh Diyarbakır Örgü cheese can be classified as semi-hard and semi-skimmed cheese, and mature cheese can be classified as hard and low-fat cheese, and that the salt content in dry matter is higher than the rate allowed in the aforementioned communiqué. The composition of Diyarbakır Örgü cheese produced in small family plants should be standardized, especially the salt content of cheese should be reduced to the level allowed in the relevant communiqué.