Gelişmiş Arama

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.authorSancak, Hakan
dc.contributor.authorHallaç, Bülent
dc.date.accessioned2023-09-11T10:27:40Z
dc.date.available2023-09-11T10:27:40Z
dc.date.issued31.12.2022en_US
dc.identifier.citationHallaç, B. & Sancak, H. (2022). Evaluation of Some Quality Characteristics of Fermented Sucuks Produced by Butchers with Traditional Methods in terms of Compliance with Standards . Kocatepe Veterinary Journal , 15 (4) , 460-469 . DOI: 10.30607/kvj.1129204en_US
dc.identifier.issn1308-1594 / 2147-6853
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/kvj/issue/72811/1129204
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11630/10886
dc.description.abstractThis research was carried out to determine some microbiological and physicochemical characteristics of fermented sucuks produced by butchers in Siirt with traditional methods and reveal whether fraudulent practices were applied during production. It was determined that the mean total aerobic mesophilic microorganism count of sucuks was 7.06±0.47, coliform group microorganism count 4.66±1.50, Escherichia coli count 3.79±1.59, Staphylococcus aureus count 4.08±2.13, yeast and mold count 5.88±1.02 log10 cfu/g; moisture content 30.92%±8.20, pH value 5.41±0.45, water activity value 0.888±0.05. In addition, starch was encountered in twenty of the samples, putrefaction in twenty-eight, and blood presence in all of them. According to TS 1070, 6.67% of the examined sucuks were moisture content, 20% E. coli, 60% S. aureus, 93.33% coliforms, pH value and putrefaction, and according to Turkish Food Codex, 26.67% of them were not suitable in terms of pH value and 66.67% of starch presence. In conclusion, it was concluded that some samples with insufficient hygienic quality might pose a potential risk for public health. In order to obtain hygienic and standards-compliant products; producers should be made aware, hygienic measures should be taken at all stages from production to consumption, and inspections by competent authorities should be increased.en_US
dc.description.abstractBu araştırma, Siirt’teki kasaplar tarafından geleneksel yöntemlerle üretilen fermente sucukların bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, ayrıca üretim sırasında hile amaçlı uygulamaların yapılıp yapılmadığının ortaya konması amacıyla yapılmıştır. Sucukların ortalama toplam aerob mezofilik mikroorganizma sayısı 7.06±0.47, koliform grubu mikroorganizma sayısı 4.66±1.50, Escherichia coli sayısı 3.79±1.59, Staphylococcus aureus sayısı 4.08±2.13, maya-küf sayısı 5.88±1.02 log10 kob/g; rutubet miktarı %30.92±8.20, pH değeri 5.41±0.45, su aktivitesi değeri 0.888±0.05 olarak belirlenmiştir. Ayrıca, örneklerin yirmisinde nişastaya, yirmisekizinde kokuşmaya ve tamamında kan varlığına rastlanmıştır. İncelenen sucukların TS 1070’e göre %6.67’si rutubet miktarı, %20’si E. coli, %60’ı S. aureus, %93.33’ü de koliformlar, pH değeri ve kokuşma yönünden; Türk Gıda Kodeksi’ne göre ise %26.67’si pH değeri ve %66.67’si nişasta varlığı yönünden uygun bulunmamıştır. Sonuç olarak; yetersiz hijyenik kaliteye sahip bazı örneklerin halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Hijyenik ve standartlara uygun ürünlerin elde edilebilmesi için; üreticiler bilinçlendirilmeli, üretimden tüketime kadar geçen tüm safhalarda hijyenik tedbirler alınmalı ve yetkili otoriteler tarafından yapılacak denetimler artırılmalıdır.en_US
dc.language.isoengen_US
dc.publisherAfyon Kocatepe Üniversitesien_US
dc.identifier.doi10.30607/kvj.1129204en_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectFermented Sucuken_US
dc.subjectQuality Characteristicsen_US
dc.subjectTraditional Productionen_US
dc.subjectGeleneksel Üretimen_US
dc.subjectKalite Özelliklerien_US
dc.subjectFermented Sucuken_US
dc.titleEvaluation of some quality characteristics of fermented sucuks produced by butchers with traditional methods in terms of compliance with standardsen_US
dc.title.alternativeKasaplar tarafından geleneksel yöntemlerle üretilen fermente sucukların bazı kalite özelliklerinin standartlara uygunluk yönünden değerlendirilmesien_US
dc.typearticleen_US
dc.relation.journalKocatepe Veteriner Dergisien_US
dc.departmentFakülteler, Veteriner Fakültesi, Veteriner Hekimlik ve Temel Bilimler Bölümüen_US
dc.authorid0000-0002-2769-1855en_US
dc.authorid0000-0002-6948-1565en_US
dc.identifier.volume15en_US
dc.identifier.startpage460en_US
dc.identifier.endpage469en_US
dc.identifier.issue4en_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Başka Kurum Yazarıen_US


Bu öğenin dosyaları:

Thumbnail

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster