Quality features of Afyon fermented sausage (sucuk) and standards compliance

Abstract

Sucuk is one the indispensable tastes of Turkish cuisine that is preferred by a wide range of consumers. Hence, it must be produced in accordance with standards. In this study, it is aimed to specify the physicochemical and microbiological characteristics of Afyon Sucuk and their suitability to Communiqué on Turkish Food Codex Meat and Meat Products, Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation and TS 1070 Sucuk Standard. As a result of our research, it is detected that in terms of pH, protein and fat contents; 83.3%, 26.66% and 16.66% of samples are not in the limits that are specified in the Turkish Food Codex Notification of Meat and Meat Products. On the other hand, the ash and salt contents of samples are determined to be in the limits of Communiqué on Turkish Food Codex Meat and Meat Products. In terms of total aerobic mesophilic bacteria and total yeast/ mold counts, 60% of samples had higher values than the specified limits in TS 1070. Total coliform counts, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes counts were found to be in accordance with Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation and TS 1070 (TSE Turkish Fermented Sausage Standard).

Sucuk, Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir ve geniş bir tüketici kitlesi tarafından tercih edilmektedir. Bu nedenle, sucuğun kalite standartlarına uygun olarak üretilmesi önemlidir. Bu çalışmada Türkiye‟de önemli bir yere ve pazara sahip olan Afyon sucuğunun fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterlerinin belirlenerek, Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ve TS 1070 Sucuk Standardına uygunluğunun araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda örneklerimizin pH değeri bakımından, %83.3‟ünün, protein değeri bakımından %26.66‟sının, yağ değeri bakımından %16.66‟sının Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğinde belirtilen sınırlar dahilinde olmadığı belirlenmiştir. Ek olarak tüm örneklerimizin kül ve tuz miktarları bakımından Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğinde belirtilen sınırlar içerisinde tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerimizin toplam aerobik mezofilik bakteri ve toplam maya/küf sayıları bakımından %60‟ının, TS 1070 sucuk standardında belirtilen sınırlardan daha yüksek olduğu, Toplam koliform grup bakteri sayısı, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes türü bakteri sayılarının ise Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ve TS 1070 Sucuk Standardına uygun olduğu ortaya konulmuştur.