UV ve vakum uygulamalarının beyaz peynirin kalite özellikleri ile raf ömrü üzerine etkileri

Abstract

Bu araştırmada UV, vakum ve ikili kombinasyon uygulamaları altında depolanan beyaz peynirlerin fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinde depolama süresince meydana gelebilecek değişimler incelenmiştir. Ayrıca üründe oluşabilecek küflenme probleminin giderilmesi ve ürünün raf ömrünün uzatılması hedeflenmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin aw, pH, L*, gevreklik ve iç yapışkanlık değerlerinde azalma, buna karşın a*, b*, sertlik, dış yapışkanlık ve tutunabilirlik değerlerinde ise artış tespit edilmiştir (P<0,05). Yapılan analizler sonucunda kontrol örneğinde meydana gelen değişimler ile UV ve vakum uygulamasına tabi tutulan örneklerde meydana gelen değişimler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise; toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, toplam maya ve küf sayılarının kontrol örneğine kıyasla uygulanan işlemlere bağlı olarak azalış gösterdiği ortaya konulmuştur. Araştırma ile beyaz peynirde yüzeyde meydana gelebilecek küf probleminin önlenmesi, ürünün organoleptik ve tekstürel özelliklerinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenebilmesi ve daha gelişmiş kalite özelikleri sağlanabilmesi için UV ışın ve vakum uygulamalarının kullanımının etkili olduğu tespit edilmiştir.

In this study, changes in the physicochemical, textural and microbiological properties of white cheeses stored under UV, vacuum and double combination applications during storage were investigated. In addition, it was aimed to eliminate the mold problem that may occur in the product and to extend its shelf life. During the storage, the aw, pH, L*, springiness and cohesiveness values of the samples decreased, while a*, b*, hardness, adhesiveness and resilience values were increased (P<0.05).According to the result of the analysis, it was found that there were significant differences between the changes in the control sample and the changes in the samples subjected to UV and vacuum application (P<0.05).In the results of microbiological analysis; It was revealed that the total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, total yeast and mold numbers decreased depending on the treatments applied compared to the control sample. With the research, it has been determined that the use of UV rays and vacuum applications is effective in preventing the mold problem that may occur on the surface of white cheese, preventing the deterioration of the organoleptic and textural properties of the product, and providing more advanced quality properties.