Ayva kabuğunun diyet lifi ile zenginleştirilmiş kurabiye üretiminde kullanılması

Abstract

Bu çalışmanın amacı, bitkisel bir atık olan ayva kabuğunun diyet lifi kaynağı olarak değerlendirilerek kurabiyelerin üretiminde kullanılması ve üretilen kurabiyelerin temel kalite özelliklerinin araştırılmasıdır. Lifçe zengin katkının üretilmesi için Eşme ayvası (Cydonia oblonga Mill.) kabukları kullanılmıştır. %5 ve %10 oranında lif katkılı olarak üretilen kurabiyeler 20 gün süreyle depolanmış ve fiziksel, kimyasal analizleri gerçekleştirerek sonuçlar kontrol örnekleriyle kıyaslanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, diyet lifi ile zenginleştirilmiş kurabiyelerin % 3.05- 5.62 oranında toplam lif içerdikleri tespit edilmiştir. Diyet lifi katkısı kurabiyelerin yayılma oranında düşüşe, sertlik kırılganlık ve L* değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre lif katkısı, duyusal kriterlerde olumsuz bir etki yaratmamıştır. Depolama süreci başında meyvemsi koku ve tadın daha fazla algılanması sonucunda lif katkılı kurabiyeler daha yüksek beğeni skoru alırken, depolama süreci sonunda kurabiyelerin genel beğeni skorları arasında anlamlı bir fark tespit edilmemiştir.

The aim of this study is to evaluate the quince peel, which is a plant waste, as a source of dietary fiber, in the production of cookies and to investigate the basic quality characteristics of the cookies. Eşme quince (Cydonia oblonga Mill.) peels were used to produce the fiber-rich additive. Cookies produced with 5% and 10% fiber additives were stored for 20 day, physical and chemical analyzes were performed and the results were compared with the control samples. According to the results obtained, it was determined that dietary fiber enriched cookies contain 3.05-5.62% of total fiber. Dietary fiber additive resulted a decrease in the spread ratio of the cookies, and an increase in hardness, fragility and L* values. According to the results of the sensory analysis, the fiber addition did not have a negative effect on the sensory criteria. As a result of the perception of fruity odor and taste at the beginning of the storage period, the fiber-added cookies received higher acceptance scores, while at the end of the storage period, no significant difference was found between the general acceptance scores of the cookies