Çeşitli bitki ekstraktlarının çiğ köfte üzerindeki antimikrobiyal etkisi

Abstract

Çiğ köfte günlük olarak hazırlanıp, birkaç saat içerisinde tüketilmesi gereken, raf ömrü kısa ve mikrobiyal açıdan riskli bir gıdadır. Bu araştırmada; çiğ köfte numunelerine belirli oranlarda değişik baharat ekstrakları ilave edilmesinin, çiğ köftelerin raf ömrü üzerine etkisi etkileri incelenmiştir. Çalışmada kullanılacak çiğ köfte hazırlandıktan sonra, %0,5 ve %1 oranında bitki ekstraktları (yeşil çay, hibiskus, tarhun, ceviz kabuğu, limon kabuğu yağı, portakal kabuğu yağı) ilave edilerek +4oC de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 0, 7, 14 ve 21. günlerinde, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., maya ve küf, Pseudomonas spp., Escherichia coli, , Staphylococcus aureus, toplam koliform, Listeria spp., Salmonella spp., toplam aerobik mezofilik ve toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma varlığı araştırılmış; ayrıca depolama süresince, baharatların çiğ köftenin rengine etkisi de incelenmiştir. Depolama süresi boyunca numunelerin sırasıyla parlaklık-koyuluk, kırmızı-yeşil ve sarı-mavi renk göstergesi olan; L*, a* ve b değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise numunelerin hepsinde maya-küf sayısı, Pseudomonas cinsi bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve Lactococcus cinsi bakteri sayılarında azalma görülürken; toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında kullanılan ekstrakta göre farklılık gözlemlenmiş, patojen mikroorganizma ve Staphylococcus aureus cinsi bakterilerin üreme göstermediği tespit edilmiştir.

Raw meatballs is a food which should be prepared daily and consumed within a few hours, shelf life is short and microbial in terms of risk. This research was carried out with the aim of determining the effect of various spices and modification of raw meatballs on shelf life. The effects of the spice extracts on the shelf life were investigated by adding the spice extracts to the prepared raw meat ball samples at certain ratios. After preparing the raw meatballs to be used in the study, plant extracts (green tea, hibiscus, tarragon, walnut shell, lemon peel oil, orange peel oil) were added at the rates of 0,5% and 1% and stored at + 4 ° C for 21 days. On days 0, 7, 14 and 21 of storage; total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mold, total coliform bacteria, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Pseudomonas spp., Listeria spp., Salmonella spp. Escherichia coli and Staphylococcus aureus counts has been researched. In addition, the effect of the spice on the color of raw meatballs during storage was also examined. During the storage period; the samples were of brightness-darkness, red-green and yellow-blue color indicator, respectively; L *, a * and b * values were increased. According to the microbiological analysis results; yeast-mold count, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria and Lactococcus bacteria counts decreased in all samples. In contrast, the total aerobic mesophilic bacterial counts differed according to the extract used. In addition, Listeria spp, Salmonella spp, Escherischia coli and Staphylococcus aureus were found not to reproduce.