Üniversite kampüs kantinlerindeki gıdaların mikrobiyolojik kalitesinin ve gıda çalışanlarının el hijyen durumlarının değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, Afyon Kocatepe Üniversitesi Ahmet Necdet Sezer Kampüsü’nde gıda satışı yapan 6 adet kantinden yaz ve kış aylarında olmak üzere 2’şer kez örnekler alındı. Çalışma kapsamında çalışanların parmaklarından, dilimleme tahtalarından, bıçak saplarından ve değişik gıdalardan örnekler alınarak Aerob Mezofil Bakteri, S. aureus, Enterobactericeae, total koliform, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anerob bakteriler, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp., açısından analiz edildi. İncelenen 100 adet gıda örneğinin %91’inde toplam Aerob Mezofil Bakteri (AMB) ≥103 kob/g, %21’inde Enterobactericeae, %64’ünde koliform bakteri, %14’ünde E. coli, %25’inde S.aureus ≥102 kob/g düzeylerinde bulundu. Gıda örneklerinin (tavuk şiş) 1’inden Salmonella spp., %3’ünden L. ivanovii, %5’inden L. seeligeri, %4’ünden L. welshimeri identifiye edilirken, sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve L. monocytogenes saptanmadı. Bıçak örneklerinin %77.5’inde AMB ≥103 kob/g, %35’inde Enterobactericeae, %52.5’sinde koliform, %12.5’inde E. coli, %17.5’inde S.aureus, ≥102 kob/g düzeylerinde identifiye edildi. Yüzey örneklerinin ise; %55’inde AMB ≥103 kob/g, %29.6’sında Enterobactericeae, %37’sinde koliform bakteri, %11’inde E. coli, %14.8’inde S.aureus ≥102 kob/g düzeylerinde tespit edildi. Gıda çalışanlarının el örneklerinin mikroorganizma kontaminasyon düzeyleri sırasıyla; örneklerin %6.6’sında Enterobactericeae ≥2.5 kob/cm2, %8.8’inde ≥1.0 kob/cm2; % 4.4’ünde koliform bakteri ≥2.5 kob/cm2 ve % 15.5’inde ≥1.0 kob/cm2; %14.7’sinde E. coli ≥1.0 kob/cm2; %15.5’inde S. aureus ≥2.5 kob/cm2 ve %15.5’inde ≥1.0 kob/cm2 olarak belirlendi. El örneklerinden saptanan bu değerlerin literatürde belirlenen hedef değerlerin (<2.5 kob/cm2) üzerinde olduğu belirlendi.

In this study, samples sailed six canteens were taken 2 times including the summer and winter in the Afyon Kocatepe University Ahmet Necdet Sezer Campus. Scope of work the fingers of workers, slicing boards, from the knife handle and various food samples were analyzed for mesophilic aerobic bacteria, S. aureus, Enterobactericeae, total coliform, E. coli, sulphite-reducing anaerobe bacteria L. monocytogenes and Salmonella. Contamination levels of 100 food samples were detected respectively; 91% of samples ≥103 cfu/g TMAB, %21 Enterobactericeae ≥102 cfu/g, 64% coliforms ≥102 cfu/g, 14% E. coli ≥102 cfu/g and 25% S. aureus ≥102 cfu/g. Salmonella spp. was detected only one samples (chicken skewer). While 3% L. ivanovii, 5% L. seeligeri, 4% L. welshimeri were isolated from all of the food samples, sulphite-reducing anaerobe bacteria and L. monocytogenes was not detected. The levels of microorganisms were found from the knife samples respectively; TMAB ≥103 cfu/g (77.5%); Enterobactericeae ≥102 cfu/g (35%); coliforms ≥102 cfu/g (52.5%); E. coli ≥102 cfu/g (12.5%); S. aureus ≥102 cfu/g (17.5% ). Surface samples were found contaminated with TMAB ≥103 cfu/g (55%); Enterobactericeae ≥102 cfu/g (9.6%); coliforms ≥102 cfu/g (37%); E. coli ≥102 cfu/g (11%); S. aureus ≥102 cfu/g (14.8%). None of the samples were not detected sulphite-reducing anaerobe bacteria, L. monocytogenes and Salmonella. Contamination levels of hand samples were detected respectively; Enterobactericeae ≥2.5 kob/cm2 (6.6%) and ≥1.0 kob/cm2 (8.8%)of samples; coliforms ≥2.5 kob/cm2 (4.4%) and ≥1.0 kob/cm2 (15.5%); E. coli ≥1.0 kob/cm2 (14.7%); S. aureus ≥2.5 kob/cm2 and ≥1.0 kob/cm2 (15.5%). It was concluded that these values determined from the hand samples were concluded above the target values (<2.5 cfu / cm2) in the literature.