Farklı esansiyel yağların vakum paketlenmiş ve soğukta depolanmış karidesler üzerinde duyusal ve kimyasal etkileri

Abstract

Bu çalışmada Akdeniz ve Ege sahillerimizde yaygın olarak bulunan yeşil kaplan karidesinin [Penaeus semisulcatus, (De Hann 1844)] farklı esansiyel yağ asitleriyle muamele edilerek raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Buzdolabında farklı esansiyel yağ asitleriyle muamele edilerek vakum pakette depolanan karides grupları 0.,4.,8.,12.,16.,20.,24. günlerinde kimyasal ve duyusal kalite değerlendirmeleri yapılmıştır. Kimyasal değerlendirmede pH değerlendirmesine göre kontrol grubu 8. günde, karvakrol ile muamele edilen grup 20. günde, timol ve eugenol ile muamele edilen gruplar 24. günde, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) değerlendirmesine göre kontrol grubu 8. günde, karvakrol grubu 16. günde, timol ve eugenol ilave edilen gruplar 20. günde ve Trimetilamin Azot Tayini (TMA-N) değerlendirmesine göre, kontrol grubu 8. günde, karvakrol grubu 16. günde, timol ve eugenol gruplarının 20. günde raf ömrünü tamamladığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede, kontrol grubu görünüş ve koku değerleri açısından 8. günde ve tat değeri açısından 4. günde raf ömrünü tamamlarken, karvakrol içeren grubun görünüş ve koku değerlerinin 20. günde, tat değerlerinin ise 16. günde raf ömrünü tamamladığı belirlenmiştir. Timol grubunun görünüş, koku ve tat bakımından raf ömrünü 24. günde tamamladığı belirlenmiştir. Eugenol grubunun duyusal değerlendirmesine bakıldığında, görünüş olarak 24, koku ve tat olarak 20. günde raf ömrünü tamamladığı belirlenmiştir. Bu duyusal değerlendirme sonuçları pH, TVB-N, TMA-N değerlendirmesi sonuçları ile paralellik göstermektedir. Timol ile muamele edilen grup duyusal olarak daha iyi olduğu için su ürünlerinin korunmasında timol kullanımı önerilmektedir. Literatür taramalarında ülkemizde karideslerde henüz böyle bir çalışmanın yapılmadığı tespit edilmiştir.

The aim of this study was to increase shelf life of shrimps [Penaeus semisulcatus, (De Hann 1844)] found commonly in the mediterranean and aegean sea, by treating with different essential oils. Treated and vacuum packeged shrimp were examined as chemical and sensory within 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, days of refrigerated storage. At the limit of the pH acceptability, 8. days for control, 20. for carvacrol and 24. for thymol and eugenol groups, according to Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) values, 8. days for control, 16. for carvacrol, 20. for thymol and eugenol groups, regarding to Trimethylamine–Nitrogen (TMAN) values, 8.days for control, 16. for carvacrol, 20. for tymole and eugenol groups were completed the shelf life. The control extended the shelf life 8. for appearance and odor, 4. days for taste. Carvacrol group reached the shelf life 20. for apparence and odor, 16. for taste evaluation. The shelf life of eugenol group was at 24. for apparence, odor and 20. days for taste. In the respect to apperance and odor, taste, the tymole used group completed shelf life at 24. days. The result of sensory evaluation showed the similar shelf life related days with pH, TVBN, TMAN values. Tymole was advised for consumer due to higher sensory evaluation. It has been determined that there was not a study like this one on shrimp at literature in Turkey.