Effects of ice cream produced with lemon, mandarin and orange peel essential oils on some physicochemical, microbiological and sensorial properties

Abstract

In this study, some physicochemical, microbiological and sensorial properties of ice cream produced with essential oils obtained from lemon (L), mandarin (M), and orange (P) peels at different ratios (0.1%, 0.3%, and 0.5%) were investigated. The highest amount of dry matter was determined in sample P3 which contains 0.5% lemon peel essential oil as 39.36%. The pH and % acidity values of the samples were found to vary between 6.36- 6.45 and 0.22-0.27, respectively. At the end of the study, the lowest total aerobic mesophilic bacteria (3.80 log CFU/g), psychrophilic bacteria (4.01 log CFU/g), yeast and mold (3.71 log CFU/g) and Pseudomonas spp. (2.04 log CFU/g) counts were determined in ice cream sample P3. The total coliform group bacteria, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and Listeria monocytogenes were not detected in any of the ice cream samples. As a result of the sensory evaluation,

Bu çalışmada farklı oranlarda (%0.1, %0.3, %0.5) limon (L), mandalina (M) ve portakal (P) kabuklarından elde edilen esansiyel yağlarla üretilen dondurmaların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. En yüksek kuru madde miktarı 39.36% ile %0,5 oranında limon kabuk esansiyel yağı içeren P3 örneğinde saptanmıştır. Örneklerin pH ve % asitlik değerlerinin ise sırasıyla; 6.36-6.45 ve 0.22-0.27 arasında değiştiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda en düşük toplam aerobik mezofilik bakteri (3.80 log kob/g), psikrofilik bakteri (4.01 log kob/g) maya küf (3.71 log kob/g) ve Pseudomonas spp. (2.04 log kob/g) sayılarıyla P3 dondurma örneğinde tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinin hiçbirinde toplam koliform grup bakteri, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve Listeria monocytogenes türü bakteri gelişimi tespit edilmemiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen örnek P3 olmuşken, kontrol örneği ise en az tercih edilen örnek olduğu tespit edilmiştir