Farklı olgunluk aşamasındaki üvez (sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin bazı fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Yapılan bu çalışmada iki farklı olgunluk aşamasındaki (ham ve olgun) üvez (Sorbus domestica) meyvesinden geleneksel yöntemlerle sirke üretiminin yapılması ve üretilen sirkelerin fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla sirke örneklerinde kurumadde, pH, titrasyon asitliği (TA) ve renk analizlerinin yanısıra toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite (ABTS, FRAP, DPPH) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ham üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin kuru Madde, pH, TA, L*, a* ve b* değerleri sırasıyla %1.63±0.03, 3.62±0.01, %0.97±0.01, 41.67±0.58, -0.16±0.02 ve 6.77±0.64 olarak belirlenmiştir. Olgun üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin kuru madde, pH, TA, L*, a* ve b* değerleri sırasıyla %2.34±0.06, 3.82±0.02, %1.01±0.02, 30.22±0.65, 3.22±0.18 ve 18.51±0.93 olarak tespit edilmiştir. İki farklı olgunluk aşamasındaki (ham ve olgun) üvez meyvesinden üretilen sirke örneklerinin toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 507.67±24.01 µg GAE ml-1 ve 857.67±19.85 µg GAE ml-1 olarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre üvez meyvesinin olgunluk düzeyinin artması ile sirke örneklerinin toplam fenolik madde miktarlarında artışlar meydana geldiği ve bu artışların istatistiksel olarak önemli (p˂0.05) olduğu görülmektedir. Ham üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin ABTS, FRAP, DPPH ve toplam flavonoid miktarları sırasıyla 1848.18±37.48 µg TE ml-1, 1083.46±34.35 µg TE ml-1, 192.65±23.83 µg TE ml-1 ve 12.31±5.21 mg KE ml-1 olarak belirlenmiştir. Olgun üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin ABTS, FRAP, DPPH ve toplam flavonoid miktarları sırasıyla 1973.18±20.16 µg TE ml-1, 1131.22±35.49 µg TE ml-1, 54.08±7.14 µg TE ml-1 ve 922.31±34.62 mg KE ml-1 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, özellikle olgun üvez meyvelerinden üretilen sirkelerin birçok sirke çeşidine kıyasla daha fazla toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu ve bu meyvenin sirke üretimi için potansiyel bir kaynak olduğu düşünülmektedir.

In this study, it was aimed to produce vinegar from service tree (Sorbus domestica) fruits at two different maturity stages (raw and ripe) by traditional methods and to determine the physicochemical and phytochemical properties of the produced vinegars. For this purpose, vinegar samples were analysed for dry matter, pH, titratable acidity (TA) and colour analyses as well as total phenolic matter, total flavonoids and antioxidant activity (ABTS, FRAP, DPPH). Dry matter, pH, TA, L*, a* and b* values of vinegars produced from raw service tree fruit (Sorbus domestica) were determined as 1.63±0.03%, 3.62±0.01, 0.97±0.01%, 41.67±0.58, -0.16±0.02 and 6.77±0.64, respectively. Dry matter, pH, TA, L*, a* and b* values of vinegars produced from ripe service tree fruit (Sorbus domestica) were 2.34±0.06%, 3.82±0.02, 1.01±0.02%, 30.22±0.65, 3.22±0.18 and 18.51±0.93, respectively. Total phenolic matter values of vinegar samples produced from service tree fruit at two different maturity stages (raw and ripe) were determined as 507.67±24.01 µg GAE ml-1 and 857.67±19.85 µg GAE ml-1, respectively. Based on the results acquired, it has been observed that as the maturity stages of the service tree fruit increases, there are increases in the total phenolic compound amounts in the vinegar samples, and these increases are statistically significant (p<0.05). ABTS, FRAP, DPPH and total flavonoid amounts of vinegars produced from raw service tree fruit (Sorbus domestica) were determined as 1848.18±37.48 µgTE/ml, 1083.46±34.35 µgTE ml-1, 192.65±23.83 µgTE ml-1 and 12.31±5.21 mg KE ml-1, respectively. ABTS, FRAP, DPPH and total flavonoid amounts of vinegars produced from ripe service tree fruit (Sorbus domestica) were determined as 1973.18±20.16 µgTE ml-1, 1131.22±35.49 µgTE ml-1, 54.08±7.14 µgTE ml-1 and 922.31±34.62 mg KE ml-1, respectively. In conclusion, it is believed that vinegars produced from mature service tree fruits have a higher total phenolic content compared to many other types of vinegar, and that this fruit represents a potential source for vinegar production.