Kılıflanmış Sade Ve Baharatlı Mozzarella Peynirinin Olgunlaşma Süresinde Değişimlerinin İncelenmesi

Abstract

Bu araştırmada yüksek nemli mozzarella üretim metodu ile elde edilen mozzarella peynirlerine, haşlama işleminin ardından 3 değişik formulasyonda baharat karışımları ilave edilmiş, yoğurulmuş ve fibroz kılıflara doldurulmuştur. Dolum işleminin ardından peynirler 4 oC’de % 85nispi nem içeren koşullarda 28 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresinin 0, 5, 10, 15, 21 ve 28.günlerinde örneklerde; renk, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, kül, protein, tuz ve yağ miktarları ile olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, koagulaz pozitif Stafilokokların sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, proteolitik bakteri sayısı ve lipolitik bakteri sayısı ile maya ve küf sayıları incelenmiştir. Depolama süresi boyunca parlaklık ve koyuluğun göstergesi olan L*değeri ile kırmızı ve yeşil rengin göstergesi olan a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, sarı ve mavi rengin göstergesi olan b değeri, rengin koyuluğunu canlılığını ifade eden c değeri ve rengin parlaklığını belirten h değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin asitlik, kuru madde, kül, yağ, kül, protein ve olgunlaşma indeksi değerlerinde de depolama süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir.

Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise örneklerin hepsinde depolama süresi boyunca toplam aerobik mezofilik bakterileri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı ve maya ve küf sayılarının azaldığı, proteolitik bakteri sayısının ise artış gösterdiği, koliform grubu bakteriler ile koagulaz pozitif stafilokokların üremediği tespit edilmiştir