Türkiye'de geleneksel Türk yemeği kokorecin mikrobiyolojik kalitesi

Abstract

Kokorec, widely consumed in many regions of Türkiye, is popular traditional offal food. This study aimed to investigate the general microbiological quality of kokorec. A total number of 100 kokorec samples, 50 raw, and 50 cooked-spiced, were analyzed for the aerobic colony count (AAC), Enterobacteriaceae, enterococci, yeast, moulds, enterobacters, coliforms, E. coli, Bacillus cereus, Staphylococci and Micrococci. In the raw kokorec samples, it was determined that the mean level of AAC 1.8x107 cfu/g, Enterobacteriaceae 7.9x104 cfu/g, coliforms 1.4x105 cfu/g, E. coli 4.4x104 cfu/g, enterococci 1.0x105 cfu/g, staphylococci and micrococci 1.5x105 cfu/g, yeast 3.0x102 cfu/g, mould 2.0x102 cfu/g. E. coli were found positive in 18 (36%) out of 50 raw kokorec samples. However, B. cereus could not be isolated in any of the raw kokorec samples. On the other hand, in cooked-spiced kokorec samples, the average level of AAC was 3.2x105 cfu/g, Enterobacteriaceae 7.1x104 cfu/g, coliforms 2.4x104 cfu/g, E. coli 1.1x103 cfu/g, enterococci 2,4x106 cfu/g, staphylococci and micrococci 1.1x103 cfu/g, B. cereus 8.2x104 cfu/g, yeast 5.9x102 cfu/g, mould 2.1x101 cfu/g. In cooked-spiced kokorec samples, E. coli was found at a rate of 4% and B. cereus was found at a rate of 20%. As a result of this research conducted on kokorec samples offered for consumption, it was determined that the microbiological quality was low because it could be contaminated with undesirable microorganisms at different levels during processing and consumption. Therefore, the consumption of kokorec, which is widely consumed in every region of Türkiye, carries a high risk potential for public health.Türkiye'nin birçok bölgesinde yaygın olarak tüketilen kokoreç, popüler bir geleneksel sakatat yemeğidir. Bu çalışma kokorecin genel mikrobiyolojik kalitesini araştırmayı amaçlamıştır. 50'si çiğ, 50'si pişmiş-baharatlı olmak üzere toplam 100 kokoreç örneğinde aerobik koloni sayısı, Enterobacteriaceae, enterokok, maya, küf, enterobakter, koliform, E. coli, Bacillus cereus, stafilokok ve mikrokoklar yönünden analiz edildi. Çiğ kokoreç örneklerinde aerobik koloni sayısının ortalama 1,8x107 kob/g, Enterobacteriaceae’nin 7,9x104 kob/g, koliformların 1,4x105 kob/g, E. coli’nin 4,4x104 kob/g, enterokokların 1,0x105 kob/g, stafilokoklar ve mikrokokların 1,5x105 kob/g, maya sayısının 3,0x102 kob/g, küf sayısının 2.0x102 kob/g olduğu belirlendi. 50 çiğ kokoreç örneğinin 18'inde (%36) E. coli pozitif tespit edildi. Ancak çiğ kokoreç örneklerinin hiçbirinde B. cereus izole edilemedi. Öte yandan pişmiş-baharatlı kokoreç örneklerinde; aerobik koloni sayısının ortalama 3,2x105 kob/g, Enterobacteriaceae'nin 7,1x104 kob/g, koliformların 2,4x104 kob/g, E. coli'nin 1,1x103 kob/g, enterokokların 2,4x106 kob/g, stafilokoklar ve mikrokokların 1,1x103 kob/g, B. cereus’un 8.2x104 kob/g, maya sayısının 5,9x102 kob/g, küf sayısının 2,1x101 kob/g olduğu tespit edildi. Pişmiş-baharatlı kokoreç örneklerinde E. coli %4, B. cereus %20 oranında bulunmuştur. Tüketime sunulan kokoreç örnekleri üzerinde yapılan bu araştırma sonucunda, işleme ve tüketim sırasında istenmeyen mikroorganizmalarla farklı düzeylerde bulaşabileceği için mikrobiyolojik kalitesinin düşük olduğu belirlendi. Bu nedenle Türkiye'nin her bölgesinde yaygın olarak tüketilen kokoreç tüketimi, halk sağlığı açısından bir risk potansiyeli taşımaktadır.