Kefir: A fermented milk product and production methods

Abstract

Traditional kefir can not be prepared without"kefir grains". It is agreed that the presence of kefir grains are always necessary to produce a "traditional" kefir. These must be recovered in gelatinous form from kefir after fermentation and they can not be re-constructed from individual microbial components. Any attempts to obtain new kefir grains by various combination of micro-organisms isolated from original grains have failed. Kefir differs from other fermented milk products such as buttermilk and yoghurt which are made with a suspension of growing cells evenly distributed in milk. Large scale production of kefir must therefore, require different fermentation process steps and equipment to those used for large scale production of yoghurt. Recent work has focused on the importance of the grain for consistent kefir production. However, it has been also suggested that it is possible to produce a much more uniform product using freeze-dried concentrated cultures made from kefir grains than kefir produced with grains.

Geleneksel kefir, kefir taneleri olmadan yapılamaz. Geleneksel kefirin yapımında kefir tanelerinin bulunmasının gerekli olduğuna herkes hemfikirdir. Taneler fermentasyondan sonra kefirden jelatinöz formda geri kazanılmalıdır ve taneler tek tek mikrobiyal bileşenlerinden yeniden yapılamaz. Orjinal kefir tanelerinden izole edilen mikroorganizmaların çeşitli kombinasyonlarıyla yeni kefir taneleri yapma girişimleri başarısız olmuştur. Kefir, sütün içinde üremekte olan hücrelerin eşit şekilde dağıtıldığı bir süspansiyonla yapılan buttermllkve yoğurt gibi diğer fermente süt ürünlerinden farklılık gösterir. Bu nedenle büyük miktarlardaki kefir üretimi, büyük miktarlarda yoğurt üretiminde kullanılanlardan daha farklı alet ve fermentasyon aşamalarını gerektirir. Son çalışmalar tanenin tutarlı kefir üretimi için önemi üzerine odaklanmıştır. Bununla beraber, ayrıca önerilmiştir ki kefir taneleriyle yapılmış kefirden daha blrörnek kefiri, kefir tanelerinden dondurularak kurutulmuş konsantre kültürler kullanılarak üretmek mümkündür.