Mantı kıymasındaki doku tiplerinin histolojik yöntemlerle belirlenmesi

Abstract

Ülkemizde endüstrinin gelişmesi ile birlikte gıda üretim alanları da arttı. Gıda üretiminde önemli yer tutan mantı tüketimi de endüstri ile paralel olarak artış sağladı. Üretimin devamında, saklama süresini artırmak ürün kalitesini ve lezzetini korumak için farklı prosesler uygulanmaktadır. Satışa sunulan mantılar; dondurulmuş mantı ve fırınlanmış (ısıl işlem görmüş) mantı şeklinde reyonlarda gözlenmektedir.Üreticiler karlılığı artırmak için mantı kıymasında Türk Gıda Kodeksine uygun olmayan doku ve organlar karıştırabilmekte; ürünü ucuza mal etmek için yapılan bu işlem tüketiciyi yanıltmakta, fiyatların düşürülüp, sağlıklı ürün karşısında haksız rekabet ortamının yaratılmasına neden olmaktadır. Ayrıca bu durum halk sağlığını ciddi anlamda tehdit etmekte ve gıda güvenliğinin çiğnenmesine neden olmaktadır. Et ve et ürünlerinde yapılan hilelerin tespit edilmesi amacıyla çeşitli histolojik muayeneler en sık başvurulan yöntemlerdendir. “Mantı Kıymasındaki Doku Tiplerinin Histolojik Yöntemlerle Belirlenmesi” adlı çalışmamızda deneysel olarak mantı kıymasına katılan organların farklı prosesler sonrasında yapılan histolojik incelemelerde mikroskobik yapılarını incelemek; dondurma ve fırınlama işlemlerinin mantı kıymasında kas doku üzerine etkilerini gözlemleyerek litaratüre katkı sağlamak amaçlanmıştır.

By the innovations in the industry, fields in the meat production showed a parallel progression. It provided a demonstration in parallel with the industry in the use of manti, which has an important place in food consumption. In the continuation of production, different processes are not taken to increase the storage time and to protect the product quality and taste. Different processes could be implemented to prolong the shelf life and, protect product quality and taste after the production.Manti offered for sale; could be in the forms of frozen manti and baked (heat treated) manti.To increase the profitability of the producers; tissues and organs that do not comply with the Turkish Food Codex are mixed in the manti mince. These manipulations to lower the production costs, deceives the consumers and leads to an unfair competition against the healthy products. Besides, these manipulations threathens public health and causes violations in the food security. Various histological examinations are among the most frequently used techniques in the detection of adulteration in meat products. In this study entitled “Histological Determination of Tissue Types in Manti”, it was aimed to investigate the microscopic structures of the various tissues added into the manti mince after different processes, and it was also intended to inspect the effects of freezing and baking processes on the skeletal muscles in manti mince to contribute to the literature.