Değişik oranlarda bromelain enjekte edilen farklı kalitedeki etlerden üretilen pastırmaların kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada antrikot, tranç ve nuar grubu etlere, ananas kaynaklı bitkisel proteaz bir enzim olan bromelainin 0,015 g/L ve 0,03 g/L’lik iki farklı dozunun enjekte edilmesi ile üretilen pastırmaların mikrobiyolojik, fizikokimyasal, enstrümantal ve duyusal analizleri yapılarak bromelainin pastırma kalitesine etkileri araştırılması amaçlanmıştır. Analiz örnekleri, pastırma üretim aşamalarından sırasıyla etlerin hazırlanması aşaması sonrası, kürleme uygulaması sonrası, ikinci kurutma işlemi sonrası, çemenli kurutma sonrası, pastırma 0. günü, üretim sonrası 30. ve 90. günlerde alınmıştır. Çalışmada bromelain dozlarının pastırma örnekleri üzerinde Enterobacteriaceae sayısı üzerinde etkili olduğu (p˂0,001), TBARS ölçümlerinde 0,03 g/L doz grubunun anlamlı düşüş oluşturduğu (p˂0,001), renk sonuçlarında b* (sarılık) değerlerini anlamlı derecede düşürdüğü (p˂0,05), tekstür ile ilgili yapılan Warner-Bratzler sertlik testinde ise 0,015 g/L dozun sertlik değerini ciddi miktarda arttırdığı buna karşın 0,03 gr/L dozda enjekte edilen bromelainin sertlik değerini kontrol grubundan daha aşağı bir düzeye getirdiği (p˂0,05) tespit edilmiştir. Diğer analizlerde pastırma üretiminde kullanılan et çeşitliliğine, zamana ve üretim aşamalarına bağlı olarak oluşan farklar gözlenmiştir. Sonuç olarak Bromelain enziminin pastırma üretiminde kullanılacak etlere enjekte edilen 0,015 g/L ve 0,03 g/L dozlarının kalite açısından mikrobiyolojik analizler içerisinde sadece Enterobacteriaceae sayısında, fizikokimyasal analizler içerisinde TBARS değerlerinde, enstrümantal renk analizlerinde ise yalnızca b* değerine etki ettiği, diğer mikrobiyolojik, tekstür, fizikokimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına etki etmediği tespit edilmiştir. Bu kapsamda pastırma üretiminde kullanılacak farklı etlerin olgunlaştırılması için tek başına bromelain kullanmak yerine, bromelainin farklı dozları ile ya da farklı proteolitik enzimler içeren ekstraktlar ile kombine edildiği çalışmaların yapılması önerilmektedir.

In this study, microbiological, physicochemical, instrumental and sensory analyzes of the pastirma produced by injecting two different doses of 0.015 g/L and 0.03 g/L of bromelain, a plant derived protease enzyme originating from pineapple, into sirloin, hip and nuar group meats were performed and the effects of bromelain on pastirma were analyzed. Its effects on quality were investigated. Analysis samples were taken from the pastirma production stages, respectively, after the meat preparation stage, after the curing application, after the second drying process, after the fenugreek drying, on the 0th day of pastirma, and on the 30th and 90th days after production. In the study, bromelain doses had an effect on the number of Enterobacteriaceae in pastirma samples (p˂0.001), 0.03 g/L dose caused a significant decrease in TBARS measurements (p˂0.001), b* (yellowness) decreased significantly in color results (p˂ 0, 05), In the Warner-Bratzler fuel test regarding texture, the 0.015 g/L dose increased the impact intensity significantly, whereas the yield value of bromelain measured at the 0.03 g/L dose increased lower than the control group values (p˂0).05 ) was detected. In other analyses, differences were observed depending on the type of meat used in pastirma production, time and production stages. As a result, the doses of 0.015 g/L and 0.03 g/L of the Bromelain enzyme injected into the meat to be used in pastirma production affected only the number of Enterobacteriaceae in microbiological analysis, only the TBARS values in physicochemical analyses, and only the b* value in instrumental color analyses. It was determined that it did not affect the sensory and texture profile analysis results. In this context, instead of using bromelain alone to ripen different meats to be used in pastirma production, it is recommended to conduct studies using different doses of bromelain or in combination with different compounds.