Osmanlı mutfak kültürünün gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği

Abstract

Osmanlı mutfak kültürü, dünyanın en önemli mutfak kültürleri içerisinde yer almaktadır. Çok kültürlü yapıya sahip olan Osmanlı Devleti, bu zenginliğini mutfak kültürüne yansıtmıştır. Osmanlı mutfağında gelişen tatlar, 21.yüzyıl Türk mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde önemli rol oynamıştır. Çalışma, gastronomi ve gastronomi turizmi hakkında literatür taraması ile başlamaktadır. İstanbul’da Osmanlı mutfağı sunumu yapan restoranların standartlarını ortaya koymaya çalışan bu çalışmanın ilerleyen sürecinde veri toplamak üzere ilk olarak yarı yapılandırılmış mülakat yöntemi kullanılmış, çalışmayı destek vermeyi kabul eden işletmeciler ve çalışanları ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Sonraki aşamada, Osmanlı mutfağı sunumu yapan işletmeler arasındaki farklılık ve benzerlikleri ortaya koymak üzere gözlem yoluyla elde edilen verilerden hareket edilmiştir. Bahsedilen iki yöntemle elde edilen verilerle ulaşılan bulguları doğrulamak amacıyla, Osmanlı mutfağı sunumu yapan restoranların özellikleri ile ilgili uzman olduğu kabul gören, Osmanlı dönemini anlatan diziler için danışmanlık rolü üstlenen ve aynı zamanda çalışmaya destek veren katılımcılardan biri olan restoran işletmecisi ile yapılan görüşmeden elde edilen veriler, standartları netleştirmek amacıyla kıyaslama yapmak üzere kullanılmıştır. Sonuç ve öneriler başlığı altında, İstanbul’da Osmanlı mutfağı konsepti ile sunum yapan restoranlar için standartları belirlemeyi amaçlayan bu çalışmadan elde edilen bulguların değerlendirilmesine bağlı olarak öneriler sunulmuş ve Osmanlı mutfak kültürü konsepti işletmelere, işletme yöneticilerine ve çalışanlarına konuya ilgili duyan araştırmacılara katkı sağlaması hedeflenmiştir.

Ottoman culinary culture is one of the most important culinary cultures of the world. The ottoman empire, which has a multicultural structure, reflected this richness to its culinary culture. The flavors that developed in the ottoman cuisine played an important role in the diversification and shaping of the 21st century turkish culinary culture. The study starts with a literature review about gastronomy and gastronomy tourism. İn the further process of this study, which tries to reveal the standards of restaurants serving ottoman cuisine in istanbul, semi-structured interview method was first used to collect data, and interviews were conducted with the operators and their employees who agreed to support the study. İn the next stage, the data obtained through observation were used to reveal the differences and similarities between the businesses that serve ottoman cuisine. İn order to verify the findings obtained with the data obtained through the two methods mentioned, the data obtained from the interview with the restaurant operator, who is considered to be an expert on the characteristics of the restaurants serving ottoman cuisine, who acts as a consultant for the tv series about the ottoman period and who also supports the study, used to make comparisons to clarify the standards. Under the title of conclusions and recommendations, suggestions were presented based on the evaluation of the findings obtained from this study, which aimed to set the standards for restaurants serving with the concept of ottoman cuisine in istanbul, and it was aimed to contribute to the researchers who are interested in the concept of ottoman cuisine culture to businesses, business managers and employees.